воному. Білки білого м'яса краще засвоюються (від 15,5 - гусак) до 23 індичка. p align="justify"> Це досягається за рахунок меншої кількості сполучної тканини, в порівнянні з іншими тваринами. (М'ясо птиці містить і більше калорій від 104 - курча до 307 - гусак.) p align="justify">
Підсумок дієтичного м'яса : Жир птиці відрізняється більш низькою температурою плавлення, так як у своєму складі містить більше ненасичених жирних кислот;
в м'ясі птиці менше міститься сполучної тканини, воно має більш ніжну консистенцію. У зв'язку з цим він краще засвоюється організмом людини;
екстрактивні речовини, мінімальна кількість, якщо це нестара птах і не дика;
м'ясо птиці містить велику кількість повноцінних білків. Високі харчові достоїнства і біологічну повноцінність м'яса птахів визначає амінокислотний склад білків. p align="center"> 6. Дозрівання м'яса, особливості дозрівання при вимушеному забої тварин
Всі зміни відбуваються в м'ясі після забою тварин поділяють на три фази:
1. післязабійне задубіння;
2. дозрівання;
. глибокий аутолиз.
послеубойную задубіння тривати 3 -5 годин при t 15 - 20 0 С, і 18 - 20 годин при 0 0 С. Задубіння - це останнє повільно протікає скорочення мускулатури. Причиною задубіння є утворення білкового комплексу актоміозіна внаслідок розпаду АТФ до АДФ, АМФ. Даний комплекс має великий в'язкістю, викликає ущільнення мускулатури.
Вже задовго до завершення фази задубіння в м'ясі розвиваються процеси, пов'язані з фазою власне дозрівання м'яса . У цій фазі основними є два фізико-хімічних процесу:
а) розпад глікогену;
б) зміна колоїдно-фізичного і хімічного стану білків.
За життя тваринного джерелом енергії мускульної роботи є глікоген. Глікоген - основним вуглеводом м'язової тканини. Він перебуває в ній у вільному стані або у зв'язку з білками, рівномірно розподіляючись у саркоплазме. Це найважливіший енергетичний матеріал, який витрачається в процесі роботи м'язів і накопичується в них при відпочинку. У перші 24 години після забою глікоген розщеплюється до молочної кислоти, в результаті знижується pH м'яса до 5,6-5,8 (нейтральна 7,2), тобто Середа ставати кислою. Під дією цієї кислого середовища, а ...
