ави з кухні, а другий відповідає за кваліфікацію обслуговуючого персоналу.
В· Шеф по винам (сомельє). Його звання відповідає званню старшого офіціанта. Він займається виключно закупівлями і сервіровкою вин. Сомельє необхідні спеціальні знання з класифікації вин, які він отримує після проходження спеціальних трирічних курсів. Під час навчання особливу складність для слухачів представляють лекції про спільне використання напоїв і, зрозуміло, з психології закупівель вин.
При цьому особливу увагу сомельє повинен звернути на такі питання: загальне уявлення про вина і техніка їх оцінки; яке вино і до яких страв пропонувати; які келихи використовувати до вина; закупівля вин; розташування вин при сервіровці; розрахунок і складання карти вин; знання підвального господарства. В даний час сомельє нерідко навчаються й тому, які сири подавати до якого провину. p align="justify"> В· Старший офіціант по винах . Він перший помічник сомельє, безпосередньо подає вина і келихи, охолоджує шипучі або звичайні вина, займається Декантірованіе графинів і т. д. У ресторанній ієрархії відповідає старшому офіціантові рангу.
Часто вимоги до керуючого зводяться до загальних побажанням: щоб все працювало, гостей було багато, не було збоїв і т.д. і т.п. При особистій зустрічі з потенційним директором ресторатори роблять висновки і приймають рішення на підставі рекомендацій знайомих, якихось внутрішніх відчуттів, не проводячи критичний аналіз кандидата. Головне, на що варто звертати увагу, - здатність людини бути лідером. p align="justify"> У ресторанному бізнесі дуже яскраво проявляються два підходи до формування команди керуючим-лідером. Перший в колі професіоналів бізнес-діагностики отримав назву В«чим темніше ніч, тим яскравіше зіркиВ». Він генерується лідером, затятим прихильником підбору В«сірихВ» співробітників, які нижче за рівнем професійно чи особистісно, ​​не здатні конкурувати з ним, і на тлі яких яскрава зірка лідера дуже помітна. Цей лідер не розвивається сам і не вітає самостійний професійний ріст своїх співробітників. Така команда топчеться на одному місці, і в результаті зживає себе, знижує ефективність ресторанного проекту, провокує плинність найбільш яскравих і перспективних кадрів, незадоволеність та інші професійні та особистісні проблеми. p align="justify"> Другої підхід, заснований на принципах взаємної лідерства, передбачає в першу чергу професійний розвиток і особистісний ріст, як самого керівника, так і співробітників. Директор сприяє професійному та особистісному зростанню шеф-кухаря, менеджерів, своїх заступників, сомельє і інших співробітників. Цей шлях передбачає можливість бути лідером на своєму конкретному місці - адже у кожного працівника є свій обсяг роботи, тобто частина одного загального цілого, або системи. Якщо всі частини творят...
