туральної кави підсилюють аромат напою. p align="justify"> В якості підсилювача смаку та аромату продуктів, особливо м'ясних, широко використовується L-глутамінова кислота та її амонійні, кальцієві, калієві і натрієві солі; ПСП кислоти на 1 кг маси тіла людини складає до 120 мг. Глутамінової кислоти та її солі застосовують у рецептурах м'ясних консервів, харчових концентратів перших і других страв. У країнах Південно-Східної Азії ця смакова приправа поширена нарівні з кухонною сіллю. Глутамінова кислота присутня в їжі, яку ми їмо щодня, має слабкий смак, але при додаванні підсилює аромат і смак інших речовин. Зайве вживання глутамінової кислоти та її солей може викликати, наприклад, головний біль, блювоту, інші симптоми, названі синдромом китайського ресторану (за даними Forss David А.), Мабуть, велика кількість мононатрієвої солі глутамінової кислоти, використовуваної в китайських супах, які поглинаються, як правило, на голодний шлунок, чинить максимальний дію. Експерти вважають, що глутамінової кислоти та її солі не слід вводити в продукти для дитячого харчування. p align="justify"> За кордоном як покращувачів смаку застосовують ізомери рибонуклеїнових кислот та їх динатрієву солі. Інозінат натрію, дінатрійінозінат є похідними 5'-инозиновой кислоти, інтенсивність підсилення смаку в 45 разів вище, ніж а-глутаміната натрію. Гуанілат натрію, дінатрійгуанілат - похідні 5'-гуанілова кислоти - мають смаковий ефект майже в 200 разів вище, ніж при внесенні а-глутаміната натрію. Найбільш виражений смак м'ясного бульйону виходить при введенні 0,3 г на 1 л бульйону Риботид або 5'-інозінат натрію і 5'-гуанілат натрію у співвідношенні 1:1. p align="justify"> Естрагол є похідним анізола, за кордоном застосовується в якості покращувача смаку. Допустиме добове споживання для нього не розроблено. У дослідах на тваринах встановлено канцерогенну дію при споживанні 500 мг на добу в розрахунку на 1 кг маси тіла мишей. Добове споживання для людини до 1 мг/кг канцерогенного ризику не представляє. br/>
Флевор копченостей
Висока якість копченостей можна отримати, обробляючи продукти димом спеціального складу, а також за допомогою коптильних препаратів і ароматизаторів, розробки яких інтенсивно ведуться за кордоном і в нашій країні. Певні успіхи досягнуті в США, Польщі, у Франції, в Японії, Англії, Югославії, Болгарії, Угорщини, ряді інших країн. Коптильні препарати отримані у вигляді водних розчинів, смолоподобной густих рідин, а також порошків. Розроблено ці препарати на жировій основі. Німецька коптильна сіль - кухонна сіль, просочена димом. p align="justify"> Виробництво коптильних препаратів заснована на використанні двох принципових підходів: фракціонування конденсатів диму або інших продуктів термолізу деревини або складання композицій з індивідуальних хімічних речовин.
Застосування коптильних препаратів контролюють органи державного санітарного...
