ін з приємним ароматом, характерним для тропічної прянощі ванілі . Ванілін отримують шляхом синтезу з фенолів гваякола і евгенолу, в реалізацію він надходить у суміші з цукровою пудрою під назвою В«ванільний цукорВ». Аналогічним ароматом володіє аровінілон, або етилванілін, який використовується при виробництві морозива, борошняних напівфабрикатів та кондитерських виробів при дозуванні до 0,04 г/кг. p align="justify"> Синтетичні запашні речовини використовують у складі ароматичних есенцій або індивідуально. Наприклад, діацетил застосовується для аромату маргаринів при дозуванні до 5 мг/кг. Ароматичні есенції використовують при виробництві сиропів, безалкогольних напоїв, сухих концентратів киселів з допустимою масовою часткою в готовому продукті 1 г/кг, морозива - 3 г/кг, кондитерських виробів - 4 г/кг, лікеро-горілчаних виробів - до 0,5 г/кг .
При токсикологічної оцінки враховують можливість взаємодії інгредієнтів есенцій і смакових добавок, ймовірність вступу їх в хімічні реакції з нутрієнтами їжі. Відомі випадки алергічних захворювань при вживанні ароматизованих продуктів. Особливої вЂ‹вЂ‹уваги заслуговують питання ароматизації їжі дитячого призначення. У деяких країнах заборонено застосовувати штучні ароматизатори в продуктах для дитячого харчування. p align="justify"> Санітарними правилами зазвичай обмежується сумарна добавка ефірних масел до 0,05%, інших речовин до 0,1, есенцій не більше 1,5%. У спеціальних сортах шоколаду з мигдальним смаком добавки бензойного альдегіду можуть бути більше 1%. Слід враховувати можливість вживання таких продуктів дітьми. Вітчизняні санітарні правила для багатьох харчових добавок жорсткіші порівняно із зарубіжними нормами. p align="justify"> Експертний комітет з харчових добавок ФАО/ВООЗ визначив прийнятне добове споживання (ПСП) індивідуальних ароматичних речовин (мг на 1 кг маси людини): ментол - до 0,2, цитраль - до 0,5, корічний альдегід - до 0,7, евгенол - до 2,5, бензальдегід - до 5, ванілін - до 10.
Національними організаціями США розроблений список В«Хімічні речовини у виробництві їжіВ», який включає більше 1000 рекомендованих до дозволу ароматичних речовин, розділених на дві групи: А - синтетичні ароматичні речовини і В - прянощі, трави, ефірні масла і екстракти з рослин.
Інтенсифікатори (підсилювачі) смаку і аромату
Створена велика кількість синтетичних підсилювачів флевора, частина з яких знаходить широке застосування. Гігієнічні дослідження для таких речовин повинні бути дуже ретельними, тому що в ряді випадків вони не містяться в природних продуктах. p align="justify"> Одним з найбільш простих прикладів посилення аромату і смаку є кухонна сіль. Додана в невеликих кількостях, сенсорно що не відчуваються, до апельсинового прохолодного напою сіль збільшує інтенсивність характерних вкусоароматічес-ких властивостей апельсина. Незначні добавки кухонної солі при приготуванні на...
