нагляду. Препарати, що містять смоли і є, по суті, імітаторами димових коптильних агентів, дозволяють застосовувати для поверхневої обробки м'ясних і рибних продуктів з метою фарбування і додання копченостям специфічних смаку і запаху. Коптильні ароматизатори, вільні від баластних і шкідливих для здоров'я людини речовин, служать харчовими добавками. p align="justify"> Препарати та ароматизатори дозволяють підвищити культуру та екологічну чистоту коптильного виробництва, управляти якістю і насамперед санітарно-гігієнічними властивостями копчених продуктів. Відомо, що дим та продукти димового копчення є факторами ризику щодо нітрозамінів і поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ), в тому числі бенз (а) пірену (БП) та ін Масова частка БП в рибі холодного копчення складає від 1 до 10 мкг/ кг, в рибі гарячого копчення коливається від 1 до 20 мкг/кг залежно від способу отримання коптильного диму і властивостей продукту. Зміст нітрозосоедіне-ний у копченої риби досягає 40-50 мкг/кг. Канцерогенні властивості БП і нітрозамінів доведені. Смоли, як правило, служать носіями ПАУ, тому при розробці бездимних коптильних агентів прагнуть гранично зменшити смолистую складову. p align="justify"> У Російській економічній академії ім. Г. В. Плеханова (Москва) спільно з Центральним науково-дослідним і про-ектно-конструкторським інститутом лісохімічної промисловості (Нижній Новгород) розроблений рафінований коптильний ароматизатор, що забезпечує хороші сенсорну характеристику і гігієнічний стан копчених продуктів. Ароматизатор можна виготовляти на водній і масляній основах і використовувати для ковбасних виробів, рибних консервів і пресервів, плавленого сиру, харчових концентратів. p align="justify"> На рис. 5 показана газожидкостная хроматограмма флеворобра-зующіх речовин, виявлених у ароматизаторі методом ГЖХ-МС. Спектр летючих речовин ароматизатора типовий традиційним коптильним агентам. Для спрямованого зміни сенсорних властивостей і розширення сфери застосування у харчових виробництвах ароматизатор модифікують ефірними маслами пряноароматичних рослин. br/>
Інші флеворобразующіе з'єднання
смак запах продукт харчової
Складний процес сприйняття смакового відчуття не обмежується поєднанням чотирьох основних елементів смаку. У порожнині рота їжа впливає на різні рецептори, викликаючи змішані відчуття смаку, запаху, температури і консистенції. Відчуття гострого смаку виникає при опіку слизової оболонки ротової порожнини, а часткова денатурація білка під дією дубильних речовин створює сприйняття терпкого смаку. Відчуття в порожнині рота, доповнені зоровими, слуховими і сприйняттями органів нюху, визначають апетит. p align="justify"> Обсмажування зерен кави, кулінарна обробка м'яса і риби, витримка вин і коньяків, ферментація чаю, випічка хліба, дозрівання сирів і багато інші технологічні прийоми супроводжуються розвитком характерних властивостей флевора (смаку + арома...
