іологічними показниками.
Органолептическую оцінку якості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом; кулінарних виробів - за зовнішнім виглядом, кольором, запахом і консистенцією; страв - за зовнішнім виглядом, кольором і запахом.
Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титруемой) кислотності, свіжості та ін Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.
Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація могла здійснюватися в строго певні санітарними правилами терміни.
При реалізації гарячі страви повинні мати температуру не нижче 65 В° С, холодні напої - не вище 14 В° С.
Страви, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, можуть бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення.
Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залою підприємства громадського харчування, повинна супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограма) вироби.
Відпустка випечених кондитерських і хлібобулочних виробів здійснюється в упакованому вигляді.
При відпуску покупцям нефасованих виробів продавець повинен використовувати інвентар (щипці, лопатки та ін.)
Зважування неупакованих виробів безпосередньо на вагах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів не допускається.
Відпустка неупакованих виробів здійснюється в пакувальних матеріалах (папір, пакети тощо) або в чисту тару споживача.
Гарячі готові вироби (пиріжки, біляші, чебуреки, пампушки) повинні відпускатися з ізотермічних ємностей, візків.
6. Методи контролю якості, застосовувані на підприємстві
їдальня кухар продукція якість
Контроль якості продукції є складовою частиною виробничого процесу і спрямований на виявлення дефектів, шлюбу готової продукції і на перевірку надійності в процесі її виготовлення.
Контроль якості продукції встановлюється на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його випробуванні, а й експлуатації, а для складних видів устаткування - з наданням певного гарантійного терміну після встановлення обладнання на підприємстві замовника. Такий підхід до контролю передбачає проведення випробування принаймні готовності окремих частин продукту. Посилення контролю якості в значній мірі пов'язане з орієнтацією виробництва на конкретного споживача. p align="justify"> Контроль якості в масштабах підприємства покладено на центральну службу контролю якості, у функції якого входять розробка якісних показників з усіх видів продукції, що випускається, методів перевірки якості та порядку проведення випробувань, аналіз рекламацій та порядок їх врегулювання, з'ясування причин виникнення дефектів і шлюбу та умов їх усунення. Служба контролю здійснює свою діяльність в тісному контакті з відповідними службами у виробничих відділеннях, а також із заводськими службами контролю якості (чи відділами технічного контролю). Центральна служба контролю може здійснювати перевірку якості сировини і матеріалів, технологічного процесу, організації контрольних випробувань, правил приймання, застосовуваних заводський службою якості або відділом технічного контролю, а іноді і вибірково проводити перевірку якості продукції, котра пройшла технічний контроль. Однією з найважливіших функцій центральної служби контролю є планування і координація всієї роботи в галузі забезпечення якості, встановлення необхідних зв'язків між службами контролю якості у виробничих відділеннях підприємств. Через центральну службу контролю здійснюється централізація управління у області вдосконалення якості продукції, що випускається. p align="justify"> Таким чином, контроль покликаний забезпечити перевірку виконання управлінських рішень на всіх рівнях управління на дотримання встановлених нормативів і умов господарської діяльності підприємства.
Для контролю якості продукції необхідно розташовувати:
) показниками (стандартами, технічними параметрами), що характеризують якість продукції;
) методами і засобами контролю перевірки якості;
) технічними засобами для проведення випробувань;
