угого листа і нирки. Для менш якісного чаю беруть третій і ще рідше четвертий листочки.
На якість чаю впливають кілька показників.
зона вирощування (клімат, висота над рівнем моря, властивості грунту)
термін збору врожаю;
погодні умови сезону;
спосіб збору аркуша (беруть тільки перші два листа і нирку або інші також)
метод і ретельність переробки;
розмір чаїнок готового чаю
змішування (купажування) різних урожаїв і місцевостей.
Технологію обробки чаю (чайного листа) придумали китайці. Спочатку це була ручна робота, дуже складна і тонка, оскільки чайний лист дуже чутливий до умов зберігання і обробки. Зараз чай проходить такі стадії: завяливание, скручування, ферментація, сушка, сортування та фасування. p align="justify"> 1-ий етап. Зав'ялювання чаю.
Зав'ялювання свіжого листя - перший етап обробки чайного листа, здійснюється за допомогою гарячого повітря при температурі близько 50 С протягом 3-8 годин або на гратах на повітрі при температурі 25-30 С протягом 18-22 годин, при цьому втрачається 30 відсотків вологи.
2-ий етап. Скручування чайного листа.
Скручування відбувається в спеціальних машинах - ролерів, скручують і здавлюють листя, з яких виділяється клітинний сік, що з'єднується з киснем повітря. При цьому відбувається руйнування структури чайного листа, і починається процес ферментації. На цьому етапі утворюються ефірні масла, що визначають аромат чаю. Після півгодинної фази скручування чайна маса подається на вібросито, де за рахунок вібрації вона розпушується і дрібні частинки відділяються від великих. Подальша обробка чаю визначає, скільки вийде великого листа, скільки дрібного, скільки висівки і крихти. p align="justify"> 3-ій етап. Ферментація.
Являє собою процес окислення і бродіння клітинного соку. Протікає в основному при температурі 35-40 С тривалістю до 4 годин. У процесі ферментації йде зміна кольору листя - з жовто-зелених вони стають мідно червоними, скорочується кількість дубильних речовин, активізується кофеїн, створюються умови для утворення нових ефірних масел. p align="justify"> 4-ий етап. Сушка чаю.
Її завдання ще більш знизити вологість чаю, довести її до 3-6 відсотків. Від вологості залежить тривалість зберігання готового продукту: чим вище вологість тим швидше чай старіє. Чай сушать у спеціальних сушильних машинах за допомогою гарячого повітря при температурі від 80-110 С протягом 20 хвилин. Після цього чай отримує чорний колір, а при заварюванні виділяє сік, і ми отримуємо напій всіх відтінків ...
