носять в резервуар ОЗО-О6З - 01 з молоком при включеній мішалці через спеціальний пристрій у потоці з молоком? під час наповнення резервуара Г6-ОПБ - 1000 або через відкрите отвір у верхній частині резервуара. Використовують закваску FD-DVS St-Body 3 (термофільна молочна культура, що містить: Streptococcus thermophilus). Після перемішування суміші з закваскою її залишають у резервуарі для сквашування при температурі 28 - 32 0 C від 12 до 14 годин до утворення згустку кислотність 75 - 85 0 Т. По закінченні сквашування згусток охолоджують до температури 14 ± 2 0 C при періодичному перемішуванні. Охолодження продукту забезпечують за рахунок подачі в міжстінний простір резервуара крижаної води. Перед розливом продукт перемішують протягом 3 - 5 хвилин і розливають у споживчу тару на апараті М6-ГРЗ, маркують і укладають у транспортну тару. Упакований в транспортну тару продукт охолоджують в холодильній камері до температури 4 ± 2 0 C. Після чого технологічний продукт вважається закінченим і продукт готовий до реалізації. Термін придатності продукту, при температурі зберігання 4 ± 2 0 С, становить не більше 7 діб.
4.3 Кисломолочний йогуртний напій «Сніжок»
ТУ 9222-388-00419785
Технологічний процес:
приймання і підготовка сировини
приготування нормалізованої суміші
пастеризація і охолодження суміші
заквашивание і сквашивание суміші
перемішування, часткове охолодження, внесення харчових добавок
розлив, упакування, маркування та охолодження
Молоко приймають і оцінюють якість в лабораторії. Бактеріальні препарати, цукор, підсолоджувачі, приймають згідно посвідченню якості безпеки і сертифікаційних документів постачальників за кількістю, масою, зовнішнім виглядом і маркування. Сухі молочні продукти відновлюють відповідно до технологічної інструкції. Цукор-пісок, попередньо просіяний, розчиняють в нормалізованої суміші. Мінімальна маса суміші, в якій будуть розчиняти цукор, повинна в 3-4 рази перевищувати масу цукру. Рідкий цукор, що надходить на підприємство, при необхідності пастеризують при температурі 87 ± 2 0 С з витримкою 10 хв, охолоджують до температури не більше 25 0 С. Рідкий цукор вносять в молочно-білковий згусток. Bанілін змішують з частиною піску.
Молоко нормалізують по масовій частці жиру наступним чином: або додають до натурального молока-сировини знежирене молоко або вершки, або сепарують частина молока на сепараторах-слівкоотделітелях з метою відбору вершків або знежиреного молока. Підсолоджувачі, перед внесенням в суміш, попередньо розчиняють у невеликій її частини. Вносять їх в нормалізовану суміш, гомогенізують під тиском 15,0 ± 2,5 МПа при температурі від 45 до 85 0 С в гомогенизаторе А11-ОГ2М. Гомогенізовану нормалізовану суміш пастеризують в апараті ТПУ - 2,5 М при температурі 92 ± 2 0 С з витримкою від 2 до 8 хвилин. Пастеризовану суміш охолоджують до температури заквашування 40 0 ??С. Заквашують відразу після охолодження. Використовують закваску FD-DVS XPL - 1 (суміш термофільної культури і мезофильной ароматобразующіх культури, суміш містить: Streptococcus thermophilus, Lactococcus laktis diacetylactis). Суміш заквашують в установці ОЗО-О63-01. Під час внесення закваски суміш перемішується. Після ...
