внесення перемішування триває 5-10 хв. Сквашивание триває 8 годин до утворення досить міцного згустку кислотністю 80-90 0 Т. По закінченні сквашування включають подачу крижаної води з температурою 2 0 С в міжстінний простір резервуара. Через 1-1,5 години після подачі води включають мішалку. Тривалість першого перемішування може коливатися від 5 до 15 хв. Перемішування повинно забезпечити однорідну консистенцію молочного згустку. Після першого перемішування мішалку відключають на 1 годину. Подальше перемішування ведуть періодично, включаючи мішалку від 2 до 10 хвилин кожну годину до тих пір, поки температура не досягне 23 0 С.
Перед початком розливу продукт перемішують в резервуарі від 2 до 5 хвилин. Розлив здійснюється в фасувальному автоматі М6-ГРЗ. Готовий продукт фасують у пакети місткістю по 500 мл. упакований продукт направляють в холодильну камеру для охолодження до температури 4 ± 2 0 С. Термін придатності, при температурі зберігання 4 ± 2 0 С, не більше 5 діб.
4.4 Продукт кефірний «Слов'янський» ТУ 9222-009-49942742-03
Продукт кефірний «Слов'янський» виробляють з коров'ячого молока та / або молочних продуктів шляхом сквашування закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів, біфідобактерій і ацидофільних паличок, з додаванням або без додавання різних ароматичних і смакових добавок .
На підприємстві випускають продукт з м.д.ж. 2,5% і 3,2%
Рецептура на виробництво 1000 кг продукту кефірного «Слов'янського»
Найменування сирьяМ.д.ж 2,5% м.д.ж. 3,2% Молоко незбиране 3,5% 793,71000 Молоко знежирене 0,05% 206,3-Сливки 30% - Культура DVS (закваска) активністю ед.100100Культура DVS (дріжджі) активністю ед.1-21-2ітого10001000
Технологічний процес:
приймання і підготовка сировини
термізація, охолодження, проміжне зберігання сировини
підігрів і сепарування молока
нормалізація суміші
теплова обробка та охолодження суміші
заквашивание і сквашивание суміші
перемішування та охолодження
розлив, упакування, маркування та охолодження готового продукту
Молоко приймають і оцінюють якість в лабораторії. Після визначення якісних показників молоко очищають від механічних домішок, охолоджують в теплообмінної установці РАР - 4/1297 до температури 4 ± 2 0 С і направляють в резервуари для проміжного зберігання. При необхідності зберігання молока більше 12 годин до теплової обробки, з метою збереження термоустойчивости його піддають термізаціі при температурі 70 ± 2 0 С з витримкою 18 ± 2 с, охолоджують до температури 4 ± 2 0 С і направляють на проміжне зберігання.
Частина сирого очищеного або підданого термізаціі молока, попередньо підігрітого до температури 45 0 С, направляють на сепаратор-сливкоотделитель. Знежирене молоко пастеризують при температурі 76 ± 2 0 С з витримкою 18 ± 2с, охолоджують до температури 4 ± 2 0 С і направляють на проміжне зберігання. Охолоджене і очищене молоко нормалізують за масовою часткою жиру в резервуарі шляхом змішування цільного або відновленого молока із знежиреним молоком або знежиреного молока з верш...
