резервуарі ОЗУ - 1-12 для сквашування, при температурі 35 - 39 0 C на 10 годин для утворення згустка кислотністю 65 0 Т. Після закінчення сквашування згусток охолоджують до температури 25 ± 2 0 C при періодичному перемішуванні . Охолодження забезпечують за рахунок подачі в міжстінний простір резервуара крижаної води. Перед розлівом продукт перемішують протягом 3 - 5 хвилин і розливають у споживчу тару, маркують і укладають у транспортну тару. Упакований в транспортну тару продукт охолоджують в холодильній камері до температури 4 ± 2 0 C. Після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації. Термін придатності продукту, при температурі зберігання 4 ± 2 0 С, становить не більше 7 діб.
4.2 Кисляк «Слов'янська» ТУ 9222-001-49942742-03
Кисляк «Слов'янська» виробляється з коров'ячого молока, підданого високотемпературній обробці і сквашеного закваскою, що складається з чистих культур мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням і без додавання харчових добавок.
На підприємстві випускають продукт з м.д.ж. 2,5% і 3,2%
Рецептура на виробництво 1000 кг кислого «Слов'янської» з біфідокультурамі.
Найменування сирьяНорма маси сировини, кгМ.д.ж. 2,5% м.д.ж. 3,2% Молоко незбиране 3,5% 710913Молоко знежирене 0,05% 29087Слівкі 35% - Культура DVS, з активністю ед.100100ітого10001000
Технологічний процес:
приймання і підготовка сировини
термізація, охолодження, проміжне зберігання
підігрів і сепарування молока
нормалізація і гомогенізація суміші
теплова обробка та охолодження суміші
заквашивание і сквашивание
перемішування та охолодження
розлив, упакування, маркування та охолодження готового продукту
Молоко приймають і оцінюють якість в лабораторії. Після визначення якісних показників молоко очищають від механічних домішок, охолоджують в теплообмінної установці РАР - 4/1297 до температури 4 ± 2 0 C і направляють в резервуари для проміжного зберігання. При необхідності зберігання молока більше 12 годин до теплової обробки, з метою збереження термоустойчивости його піддають термічній обробці при температурі 70 ± 2 0 C з витримкою 18 ± 2 с, охолоджують до температури 4 ± 2 0 C і направляють на проміжне зберігання.
Потім молоко, підігріте до 45 0 C, направляють на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС. Отримані при цьому вершки пастеризують при температурі 88 ± 2 0 C, охолоджують до температури 4 ± 2 0 C і направляють на виробництво масла. Знежирене молоко пастеризують при температурі 76 ± 2 0 C з витримкою 18 ± 2 с, охолоджують до температури 4 ± 2 0 C і направляють на проміжне зберігання. Охолоджене і очищене молоко нормалізують по масовій частці жиру, шляхом змішування в резервуарі В2-ОМ-Г - 10 цільного або відновленого молока із знежиреним молоком або знежиреного молока з вершками або цільного молока з вершками. Нормалізовану суміш піддають пастеризації при температурі 76 ± 2 0 C на установці А1-ОК2Л - 5, після чого суміш охолоджують до температури заквашування. Щоб уникнути спінювання, суміш подають в резервуар через нижній штуцер. Закваску в...
