м технологічних інструкцій і санітарним станом на виробництві.
Під час зберігання готового продукту і перед його відправкою по середній пробі встановлюють його якість. Відбір зразків, виділення проб і визначення якостей виробляють за методиками, викладеним у діючих ГОСТах.
У сушених овочах і фруктах визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак і запах, форму і розмір плоду або їх часток, дефекти, развариваемость, коефіцієнт набухаемости, вологість, вміст металодомішок, піску і сірчистого ангідриду, а також зараженість шкідниками комор.
Результати технологічного контролю заносять в журнали. За результатами аналізів лабораторія заводу на кожну отгружаемую партію готової продукції видає якісне посвідчення, яке є основним документом про якість реалізованої продукції. При виявленні відхилень від вимог технологічних інструкцій, стандартів і санітарних правил працівники лабораторії спільно з цеховим персоналом негайно вживають заходів для їх усунення. Працівники лабораторії зобов'язані також проводити попереджувальні заходи, що виключають можливість таких відступів.
Крім сировини, напівфабрикатів і готової продукції заводська лабораторія контролює якість води, тари та допоміжних матеріалів, стежить за дотриманням норм витрати.
При виробництві всіх видів сушених овочів, картоплі і фруктів встановлені норми витрати сировини, відходів і втрат на всіх стадіях технологічної обробки. Норми витрати сировини розраховані на стандартне, кондиційне сировину без освіти в процесі роботи зайвих відходів.
Дотримання вимог і режимів виробництва, комплексне використання сировини (наприклад, дрібної картоплі і відходів виробництва для вироблення крохмалю), облік сировини і готової продукції не тільки по масі, але і по сухим речовинам сприяють зниженню витрат, що важливо для забезпечення рентабельної роботи ОВОЧЕСУШИЛЬНИЙ підприємства
7. Розрахунок основних видів сировини
При сушінні картоплі, овочів і плодів піддають контролю сировину і якість готового продукту. При цьому визначають втрати на кожній стадії технологічної обробки. Для контролю витрати сировини необхідно відбирати в кожну зміну по дві-три середніх проби вагою 1 - 10 кг від кожної однорідної партії. У пробі належить визначити:
відсоток відходів, відповідно до прийнятої для даної партії технологією обробки,
відсоток сухих речовин.
Знаючи вміст сухих речовин у сировині, кількість відходів, а також відсоток сухих речовин (вологи) в готовому продукті, можна визначити витрату сировини на 1 г готового продукту, вихід його у відсотках до ваги і так звані невловимі втрати.
Вихід готового продукту і витрату сировини на 1 г продукту можна визначити за формулою:
де А - витрата сировини на 1 т готового продукту (в т);
З 1 - вміст сухих речовин у сировині (у%);
З 2 - вміст сухих речовин в готовому продукті (у%);
Р - відходи і втрати в пробі при очищенні, митті, різанні та інших операціях (у%).
Визначимо витрату сировини в тоннах на 1 т готового продукту при вмісті вологи в сушеному картоплі 12%,% втрат 25% (загнили бульби і очищення...
