ідний систематичний контроль сировини, технологічного процесу і сушеного продукту. Правильний контроль приймання та зберігання сировини сприяє скороченню втрат і поліпшенню якості готового продукту. Якість сировини встановлюють при його заготівлі, при цьому керуються стандартами.
Контроль за режимом зберігання сировини, призначеної для сушіння, сприяє скороченню втрат у вигляді так званої природної втрати і підморожене, загнили, запарених та інших відходів. Під час зберігання картоплі, овочів і фруктів співробітники заводської лабораторії стежать за їх станом, вимірюють температуру і відносну вологість повітря в сховищах і встановлюють черговість переробки окремих партій залежно від їх стану.
При надходженні сировини в цех лаборанти проводять технічний аналіз. При цьому визначають товарний сорт і кількість нестандартного продукту (механічно пошкодженого, підгнилого, подмороженного, пошкодженого шкідниками, потворної форми і т. п.). Одночасно аналізують вміст сухих речовин або вологи в кожній партії. Чим менше вологи в сировині, тим більше вихід готової продукції, тим менше витрати сировини на 1 т готового продукту.
Зміст вологи в сировині визначають висушуванням наважки в сушильній шафі до постійної маси або спеціальним приладом - вологоміром ВЧ.
Витрати сировини залежать також від кількості відходів, які утворюються при підготовці його до сушки. Тому при виробництві сушених овочів і фруктів необхідно визначати кількість відходів.
Контроль технологічного процесу в цехах необхідний для отримання високоякісного продукту при мінімальних витратах сировини, палива, електроенергії та робочої сили. При цьому перевіряють якість миття, очищення, дочистки, різання, бланшування, сушіння, сортування, пакування, уточнюють втрати і відходи сировини, вихід готової продукції та інші показники, контролюють санітарний стан обладнання, інвентарю та робочих місць.
Під час мийки, інспекції та калібрування сировини контролюють ретельність виконання цих операцій. Для цього відбирають з різних місць середню пробу масою 2-3 кг і уважно її оглядають, перевіряючи, чи немає хворих, пошкоджених, загнили або з іншими дефектами примірників. Ретельність промивки сировини можна також встановити шляхом двох-, триразового занурення відібраної проби у посудину з чистою водою. Наявність осаду вказує на погану мийку.
Для того щоб встановити, ховаю чи сировину калібрувати за розмірами, треба бульби, коренеплоди або плоди виміряти штангенциркулем в найбільшому діаметрі.
При очищенні сировини стежать за ретельністю проведення процесу - перевіряють параметри режиму, якість очищення і кількість відходів. Періодично перевіряють також дотримання режимів бланшування (температуру і тривалість), якість дочистки, кількість дрібниці при різанні.
При сушінні встановлюють постійний контроль за рівномірністю настилу продукту по всій робочій поверхні сіток і за режимом зневоднення (температура і відносна вологість вхідного і відпрацьованого повітря, тривалість процесу), а також за рівномірністю висушування. Після закінчення сушіння в готовому продукті шляхом аналізу визначають вміст вологи.
Заводська лабораторія слідкує за правильністю сортування, пакування, маркування та зберігання сушених овочів і фруктів, за дотримання...
