ості. Личинки можуть витримувати солоність лише 5-8% о, цьоголітки - 12-14% о, годовики - 20-25% о, доросла форель - 35%.
Активна реакція середовища. Оптимальна активна реакція середовища для проживання форелі нейтральна і слаболужна (pH 7-8). Кисле середовище гнітюче діє на молодь. Однак форель може існувати при pH 5,5-9,2 і навіть при pH 4,7. Як правило, при pH менше 5,6 форель не може нормально розмножуватися, хоча зазначають, що місцеві форми форелі у водоймах з кислим середовищем здатні розмножуватися навіть при pH 5,0. Зазвичай реакція середовища з pH 9 і більше призводить до загибелі її.
Токсичні речовини. Сірководень навіть в незначній концентрації токсичний для форелі. Токсичними для форелі є солі цинку. При розведенні форелі слід уникати застосування оцинкованих труб, а також інкубаційних апаратів з оцинкованого заліза. Крім того, форель дуже чутлива і до змісту хлору; навіть до такої концентрації, як 0,0002-0,0008 мг / л НCl. У хлорованій питній воді форель гине. Згубною може виявитися для форелі плівка з нафти і масел на поверхні води.
Встановлено, що для вирощування форелі найбільш придатна вода з нейтральною реакцією середовища (pH 7), в якій міститься 7-10 мг / л кисню, 10 мг / л вуглекислоти, 10-15 мг 02 / л , не більше 0,5 мг / л альбуміноідного азоту, не більше 0,5 мг / л сольового аміаку, до 0,5 мг / л нітритів, до 1 мг / л нітратів, 0,2 мг P20 / л, 1 мг / л загального заліза, 5 мг / л хлоридів, 5 мг / л сульфатів; лужність дорівнює 1,5 мг-екв, жорсткість 8-12 ° Ньому [7, 20, 29, 37, 39].
До факторів, що формує якість охолодженої форелі, належить вибір способу охолодження риби, своєчасність охолодження, дотримання оптимальних умов.
Свежеуснувшую рибу піддають охолодженню до температури в товщі м'яса від 4 ° С до 5 ° С. Процес кристалізації тканинного соку (кріоскопічна точка) у худих риб знаходиться в межах - 1,2 ° С до - 2 ° С, у жирних риб - 3 ° С. Риба, у якої частина вологи перейшла у кристалічний стан (лід), називається переохолодженій.
Свежеуснувшую рибу необхідно швидко охолодити щоб уникнути розвитку мікробіологічних і ферментативних процесів. Охолоджують рибу льодом або охолодженої рідиною (2%-ним розсолом або морський підсоленою водою).
Використовують лід природних водойм і штучний. Підготовлену рибу (відмиту від слизу, велику знекровлюють і патрають) укладають в ящики, бочки, корзини, що мають у дні отвори для стікання води, і кожен ряд перекладають льодом. Кількість льоду - від 60 до 100% до маси риби. Крупний лід може травмувати, деформувати рибу. Тому застосовують дрібно подрібнений лід (лускатий, сніжний). Чим дрібніше лід, тим швидше охолоджується риба. Між рибою і льодом виникає теплообмін, в результаті якого лід тане, а риба охолоджується. На стійкість охолодженої риби вирішальне значення надає ступінь бактеріального обсіменіння льоду.
Для зниження мікробного обсіменіння готують харчової (штучний) лід заморожуванням питної води в льодогенераторах.
Своєчасно охолоджена риба звичайним льодом має термін реалізації 4-5 діб, а велика риба (судак, сом, щука, тріска) зберігає якість протягом 8-10 діб. При використанні харчового льоду термін реалізації риби збільшується на 2-3 дні.
У багатьох країнах при виготовленні льоду в...
