винна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;
під'їзд транспорту та розвантаження продуктів повинні здійснюватися з боку господарського двору;
охолоджувані камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром.
Санітарно-гігієнічні вимоги:
для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;
освітлення в охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення окрім штучного може бути і природним; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м 2; [33]
вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжний);
підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м. [5]
2.4 Організація виробництва
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Структура проектованого підприємства передбачається цехова і включає наступні цехи: гарячий, холодний, овочевий та м'ясо-рибний.
Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно - гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а також площі проходів. Висота виробничих приміщень 3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покрита світлою клейовою фарбою.
Підлоги передбачаються водонепроникні, мають невеликий ухил до трапу, покриті метласька плиткою.
Побутові приміщення на даному підприємстві згідно з проектом передбачаються: кімната для відпочинку і прийому їжі робітниками, роздягальня для робітників, зал для відвідувачів, туалетна кімната. Виробничими - цехи, мийна столового посуду. У виробничих передбачається приміщеннях установка припливно-витяжної вентиляційного пристрій, для виключення можливості потрапляння кухонних запахів в інші приміщення.
Робочі місця в цехах передбачається розташовуються по ходу технологічного процесу
Організація роботи гарячого цеху.
У проектованому гарячому цеху передбачається здійснювати теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виконання теплової обробку продуктів для холодного цеху. Приміщення гарячого цеху в будівлі проектованого «Кафе-стейк» проектом передбачається на першому поверсі на одному рівні з торговим залом, в умові зручного зв'язку з холодним цехом, мийною столового та кухонного посуду. Цех працює з 9.00 до 24.00 годин.
У гарячому цеху передбачається установка теплового обладнання острівним способом, а по обидва боки від нього робочі місця для підготовки продуктів до обробки.
Гарячий це...
