х передбачається обладнати тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка для приготування других гарячих страв обладнується плитою кухонних, пароконвектоматів, сковородою електричної. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, контрольні ваги, раковина для миття рук. Устаткування застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональним ємкостей.
Проектом передбачається централізоване постачання гарячого цеху холодної та гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря передбачається припливно-витяжна система вентиляції, над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом та інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
В суповом відділенні передбачається тільки робоче місце для приготування супів. Для цього використовують кухонну плиту і наплітние котли 20 і 30 л.
Передбачається робоче місце для приготування гарнірів і каш - виробничий стіл для перебирання крупи, кухонна плита, наплітние котли різної ємністю. Інвентар - сита, друшляки, розливні ложки. [5]
Організація роботи холодного цеху.
Холодний цех передбачається в проектованому «Кафе-стейк» для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не береться під вторинної тепловій обробці, тому в цеху суворі санітарні вимоги: продукти, що використовуються для приготування страв, передбачається зберігати в холодильних шафах при температурі не вище 6-8 0 С; посуд та інвентар передбачається промаркована і використовуються за призначенням. Відповідно з технологічним процесом передбачаються чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв. Передбачається приготування салатів тільки партіями і реалізація протягом однієї години, дотримання температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв (10-14 0 С).
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом та інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: стіл виробничий для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. Друге робоче місце передбачається для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів передбачається проводити на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки, порційні шматочки продукції укладають у функціональні ємності і поміщають у холодильну шафу.
Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпустки страв, воно оснащене столом виробничим з охолодженням.
Організація роботи овочевого цеху.
Даний цех передбачається розміщувати в тій частині будівлі, де знаходиться камера для зберігання продуктів, щоб транспортувати сировину, минаючи всі виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випус...
