шками. Після кристалізації - вийняти і занурити в басейн з проточною водою; коли шматок льоду спливає, його вийняти, а форму знову наповнити водою і занурити в соляний розчин. Наповнення водою форм, занурених в басейн, за допомогою гумового шланга викликає розрідження соляного розчину, що загрожує басейну руйнуванням.
Машина для виробництва мороженого . Холодильне пристрій складається з агрегату (Двопоршневий компресор, з'єднаний ремінною передачею з електродвигуном) і холодильної машини, до складу якої входить електродвигун з зубчастої передачею, розміщеної на обертається колоні, а також четирехбаночное сховище для морозива, банки для виробництва, дві камери для збереження продуктів, термостат, термічний вимикач, регулюючий клапан, мережі електро-та холодильного пристрою. Температура соляного розчину повинна становити від -20 до -22, камери 1 від -4 до +4, камери II від -4 до 0, сховища від -10 до -12. p> Максимальне заповнення машини - до 3 л. Час провадження залежить від густоти маси, але не повинно превишать15 хв. Не слід застосовувати занадто рідкі маси або вливати гарячу масу в банку. Температура маси повинна бути дорівнює кімнатної. p> І все ж, без кваліфікованого, захопленого, мотивованого персоналу гра не варта свічок. Техніка - лише помічник, що спрощує життя професіоналам, але ніяк не їх замінник [10].
Кухонне обладнання
Кухонні плити складають основний елемент оснащення кухні. Варені й смажені страви в кількісному відношенні займають значне місце у виробництві харчового підприємства. Різні типи кухонних плит можуть опалюватися вугіллям, газом і електрикою. p> смаження печі застосовуються в кухнях і кондитерських підприємствах для смаження м'яса та випічки кондитерських виробів. Печі можуть бути частиною кухонної плити або складати окреме пристрій. У цих печах можна регулювати температуру залежно від випікаються. У кухнях використовуються також печі, пристосовані для смаження на рожні м'яса, птиці, дичини. Це спеціальні пристрої, забезпечені одним або декількома рожнами, що приводяться в дію зубчастої передачею. . p> Варильні котли. Варильні котли використовуються для приготування страв, супів, кип'ятіння молока, а також у додаток до кухонних плит. У великих кухнях застосовуються котли різних типів ємністю 100, 150 і 500 л. Варильні котли можуть бути вугільними, розрахованими на пару низького тиску, або електричними. Котли сучасної конструкції мають одинарні або подвійні стінки. Для того щоб у цих котлах готувати картопля або овочі, слід помістити в них дротові кошики. Котли з подвійними стінками застосовуються для продуктів, які можуть у процесі їх варіння пригоряти.
Парові котли бувають різними за обсягом, проте їх принципова пристрій ідентично. Воно полягає в тому, що пара, проходячи між зовнішньою і внутрішньою стінками котла, виготовленими з тонкої нержавіючої сталі, віддає своє тепло безпосередньо через стінки. Парові котли використовуються для швидкого приготування супів, соусів, бульйонів та іншої їжі, де потрібна рівне тепло і необхідно уникати підгоряння, висушування чи запікання їжі.
Еволюція систем громадського харчування призводить до паралельного розвитку підсистем цього обслуговування, а також трансформації обладнання. Створюються принципово нові елементи технологічного обладнання, що відрізняються від аналогів економічністю у споживанні енергоносіїв, простотою в обслуговуванні і надійністю в експлуатації.
Барбекью використовується для приготування різних сортів м'яса над розжареним деревним вугіллям, що надає йому специфічний запах деревного вугілля і утворює приємну підсмажену скориночку. Застосовується також при приготуванні гамбургерів. Джерелом основного тепла може бути газ або електрику, в такому випадку деревне вугілля використовується з метою отримання специфічного смаку країни. Продукти проходять термічну обробку під прямим впливом тепла, а також теплової радіації.
Духова піч обладнана вентилятором у своїй задній частині для подачі гарячого повітря на наготовлює продукт, в результаті чого відбувається його швидке запікання.
Завдяки універсальним розмірами використовувані в ній грати, дека та інші пристосування можуть застосовуватися також і в інших печах і шафах. У духовий печі готують ростбіф, а також розігрівають більшу частину попередньо приготованих і заморожених продуктів. Розігрів можливий і в результаті конвекції. p> Глибоке деко для киплячого масла. Використовується розігріте масло або жир для термічної обробки харчових продуктів шляхом їх занурення. Смаження відбувається при досить високій температурі, яка досягає 180-200 градусів Цельсія. Найбільш часто застосовується для смаження курчат, риби, креветок, телятини, а також відбивних з яловичини. Приготування їжі здійснюється шляхом прямого впливу тепла.
Гриль має широке застосування в комерційній кухні. Яйця, тонко нарізані шматки м...
