'яса, оладки і бекон - це лише деякі приклади тих продуктів, які готуються за допомогою цього обладнання. Поверхня його нагрівається газом або електрикою і передає жар безпосередньо шляхом прямого впливу.
Мікрохвильова піч незалежно від того, чи є вона промислової або побутової, може використовуватися як кулінарний метод. Мікрохвилі - це електромагнітні хвилі променевої енергії, аналогічні іншим, таким, які використовуються в радіо чи телебаченні. Їжа, вміщена в мікрохвильову піч, розігрівається завдяки передачі електромагнітної енергії (2450 Мгц). Картопля, кондитерські вироби, тушковане м'ясо, а також гарячі напої зазвичай готують або розігрівають у цих печах. Що стосується систем громадського харчування готовими до вживання продуктами, то мікрохвильові печі використовуються тут для розігріву продуктів, які спеціально для цього призначені. Так чинять, наприклад, у лікарнях. p> Універсальна піч виконує найрізноманітніші функції при приготуванні харчових продуктів. Вона має велику верхню плиту, ряд знімаються кілець різного діаметра, що закривають отвори в верхній плиті, а також духові шафи.
Значна за площею верхня плита розігрівається газом або електрикою. Їжа зазвичай готується в каструлях і сковорідках, встановлених на верхній плиті. Передача тепла відбувається в результаті дотику стінок посуду з розігрівається верхньої плитою, що дозволяє смажити, варити, тушкувати і т. п. Залежно від розмірів посуду, а також рідини, що міститься в ній. Передача тепла всередині посуду здійснюється природним чином.
Деякий з перерахованого вище устаткування використовується для приготування овочів поряд з головним. Обладнання для термічної обробки овочів найчастіше знаходиться поблизу зони приготування супів і соусів. Для приготування великої кількості овочів, страв, що містять крохмаль, а також супів і соусів використовується пар низького і високого тиску і парова лазня.
При цьому методі в основі лежить тепло, що отримується у вигляді розігрітого пара. Як при низькому атмосферному тиску, так і при високому він оточує наготовлює продукт, розміщений у спеціально обладнаному герметично закривається просторі. При нормальному атмосферному тиску температура пари незначно перевищує температуру кипіння води, в той час як при високому тиску (понад 15 атм) температура може підніматися до 150 градусів і вище, що сприяє прискоренню процесу. Таке обладнання використовується для прискореного виробництва харчових продуктів з овочів та м'яса. p> У середині 1970-х німецька компанія Ratioпal випустила агрегат, що дозволив готувати їжу за допомогою пари і гарячого повітря. Новий пристрій в корені змінило підхід до роботі на професійній кухні і замінило собою сковороди, печі, плити та багато іншого.
Пароконвектомат виробляє до 80% всіх можливих операцій - він варить, гасить, Бланшируйте, кип'ятить, смажить, випікає і виконує багато інших функцій в максимально стислі терміни. Єдине, що поки йому не підвладне варити супи і жарити у фритюрі. p> Секрет універсальності цих машин - всередині їх робочої камери. На задній або бічній стінці пароконвектомата розташований вентилятор. Він забезпечує рівномірну циркуляцію спека, який виходить від нагрівальних елементів. У камері знаходиться і система пароутворення: інжекційний (з уприскуванням води) або бойлерна (з парогенератором). Вона віддає страві необхідну кількість вологи, щоб воно не пересихало. За допомогою цих пристосувань продукт, поміщений в камеру, може оброблятися трьома способами: пором, гарячим повітрям (конвекцією) або пором і гарячим повітрям одночасно.
Режим пари дозволяє готувати будь-які страви при температурі 100 градусів без додавання води і кип'ятіння. Він ідеально підходить для варіння, тушкування, бланшування, випарювання і вимочування. Цей режим роботи забезпечує страв апетитний колір і не руйнує корисні властивості продуктів.
Режим конвекції (до 300 градусів) оптимальний для смаження м'яса і котлет з хрусткою скоринкою, апетитною випічки і приготування на грилі. Потік гарячого повітря з усіх боків обволікає продукт і перешкоджає виходу вологи. У результаті навіть м'ясо, яке готується в великих обсягах, залишається соковитим всередині, вкриваючись хрусткою скоринкою.
Комбінований режим (Пар + конвекція) підходить для гасіння, смаження, випічки і глазурування. Він запобігає висиханню продуктів, втрату ваги і забезпечує рівномірний підсмажування з утворенням красивою скоринки. Інтенсивний колір і чудовий аромат - незмінні властивості страв, які готуються в комбінованому режимі.
Найпростіші пароконвектори працюють у трьох класичних режимах. Більш складні моделі мають ще й додаткові можливості. Наприклад, вони можуть в щадному режимі (при температурі від 30 до 99 градусів) приготувати делікатні страви - кремову карамель, м'які муси, екзотичну рибу, рулети з овочевою начинкою. Цей метод доз...
