ини, свинину в шматках і смуги шпику заморожують в алюмінієвих тазиках або на деках шаром товщиною не більше 10см в морозильній камері до температури в товщі шматка або блоку - 3 ± 2? С протягом 8 ... 12год або на агрегаті для підморожування м'яса і шпику з подальшим вирівнюванням температури в камері-накопичувачі по всьому об'єму блоку до - 2 ± 1? С.
Заморожені блоки жилованного яловичого і свинячого м'яса перед переробкою отепляющее до - 3 ... - 2? С. Рекомендується їх попередньо подрібнювати на машинах для подрібнення м'ясних блоків на шматки товщиною 20 ... 50 мм.
Приготування фаршу. Здійснюють на куттерах, призначених для подрібнення замороженого м'яса. Після подрібнення великих шматків яловичини або нежирної свинини приблизно через 0.5 ... 1.0 хв додають кухонну сіль, прянощі, коньяк або мадеру, 10г нітриту натрію у вигляді 5%-ного розчину, полужирную або жирну свинину і продовжують куттерованного 0.5 ... 1.0 хв. Потім додають шпик або грудинку і подрібнюють ще 0.5 ... 1.5 хв. Загальна тривалість подрібнення 1.5 ... 3.5 хв.
Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу; в ньому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, грудинки або жирної свинини повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після куттерования - 2 ± 1? С. Коефіцієнт завантаження куттера 0.4 ... 0.5.
Допускається для приготування фаршу використовувати суміш, що включає не мене 50% подмороженного м'яса і не більше 50% солоного м'яса. У цьому випадку в куттер спочатку завантажують попередньо подрібнені підморожені яловичину і свинину, потім витримані в засолі шматки м'яса.
Далі процес проводять за описаним вище способом (рис. 1).
Наповнення оболонок фаршем. Фарш із куттера за допомогою розвантажувального пристрою або візками подається у вакуум-прес. Після відповідного ущільнення і вакуумування здійснюється наповнення фаршем пересувних порожнистих циліндрів місткістю 60 дм3. Циліндри з фаршем спеціальним механізмом встановлюються у шприці пристрою, який виробляє наповнення оболонок фаршем. Процес перев'язки батонів аналогічний 1 способу.
Термічна обробка. Включає осадку, копчення і сушіння. Ці процеси аналогічні першому способу.
Пакування, маркування і зберігання. Сирокопчені ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні і алюмінієві багатооборотні ящики, ящики або тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-обладнання.
Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Тара багаторазового повинна мати кришку.
Сирокопчені ковбаси випускають ваговими або упакованими в барвисто оформлені картонні коробки масою нетто не більше 2 кг. Туристські ковбаски випускають ваговими або упакованими в картонні коробки масою нетто від 250 ... 500 р.
Сирокопчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки. При сервировочной нарізці скибочками масою нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 або від 50 до 270 г; при порційній нарізці цілим шматком маса нетто від 200 до 400 г.
Пакети з фасованими сирокопченими ковбасами одного найменування, сорти і дати виготовлення укладають в ящики з гофрованого картону, багатооборотні тару, спеціалізовані конте...
