потоки повітря.
Для рівномірності сушки слід підбирати батони однакового діаметру. Кондиціонери та інші апарати повинні забезпечувати в сушильних камерах необхідну температуру і вологість повітря.
Запропоновано метод приготування сирокопченої ковбаси з м'яса, попередньо зневодненого сублімацією. При цьому методі несолоне жилованное м'ясо у вигляді шроту зневоднюють на протязі 2 год при глибокому вакуумі в сублимационной установці. При зневодненні втрачається до 20% вологи, що міститься в м'ясі. Після чого м'ясо куттерують, додають інші інгредієнти і спеції. Тривалість процесу виготовлення ковбаси значно скорочується. Однак вартість сублімації сушіння поки все ще дуже висока.
В МТИММПа розроблений процес сушіння сирокопченої ковбаси при змінному режимі: температурі 120 0С, відносної вологості повітря 90, 85, 75, 70, 60 і 55% і тривалості сушіння відповідно 5, 10, 15, 20, 25 і 30 діб.
Ковбаси сушать у сушильних камерах при певних температурі і вологості повітря, в яких ємність кожної камери повинна відповідати добової продуктивності цеху, а їх чисельність - кількості діб сушки. Для підтримки режиму сушіння використовують кондиціонери. Вішала або рами, на яких розвішують ковбаси, розміщують в кілька ярусів залежно від висоти приміщення. Між батонами залишають проміжки для вільної циркуляції повітря. (Е. Кармас - Технологія ковбасних виробів)
Рис. 2. Сушильная камера:
- нижня камера для подачі повітря; 2 - верхній воздухоотвод; 3 - вентилятор; 4, 7 - додаткові обігрівачі; 5 - трубопровід для зрошення теплою водою; 6 - камера для подачі повітря; 8 - випарник
(Технологічне обладнання м'ясокомбінатів / Под ред. С.А.Бредіхіна. - М.: Агропромиздат, 2000, - 557 с.)
Пакування, маркування, транспортування і зберігання.
безтарного транспортування ковбасних виробів призводить до зниження їх якості, деформації батонів, тривалість навантаження автотранспорту. Для зберігання і транспортування ковбасні вироби упаковують у чисті, щільні ящики або бочки з сухого дерева і зберігають у сухому і темному приміщенні або холодильнику. Допускається зберігання ковбаси, пересипаної сухими тирсою. Тара повинна мати кришку, бути сухою, чистою, без цвілі і стороннього запаху.
Температура сирокопчених ковбас перед укладанням в тару повинна бути 0-12 0С. У кожний ящик або бочку упаковують ковбаси одного найменування.
При маркуванні тари вказують вид продукту, підприємство-виробник, дату виготовлення, стандарт.
Транспортують ковбасні вироби усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів.
Тривалість зберігання сирокопченої ковбаси: при температурі 12-15 0 С і відносній вологості 75-78% - не більше 4 місяців, при температурі - 2 до - 4 0С - не більше 4 місяців, при температурі - 7 до - 9 0C - не більше 9 місяців. (Рогов І.А. - Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів)
.2 Другий спосіб
На поточно-механізованих лініях рекомендується виготовляти зернисту, майкопської, московську, Невська, сервелат, радянську, столичну ковбаси і туристські ковбаски згідно рис. 1.
Підготовка сировини. Жилованої ялович...
