ють шляхом змішування емульсії з борошном, крохмалем і крихтою. У тістомісильні машину одночасно двома паралельними потоками надходить емульсія з проміжного бака і через дозатор суміш борошна, крохмалю і крихти. Допускається додавати крихту вручну.
Тривалість замісу тіста становить 5-10 хв. Вологість тіста 13,5-17,5%, температура не вище 300С. Приготування тіста в тістомісильних машинах періодичної дії здійснюють шляхом змішування рецептурної суміші з борошном, крохмалем і крихтою, які додають в тестомесильную машину. Тривалість замісу тіста становить 20-30 хвилин. При більш інтенсивному замісі його тривалість зменшується до 12-15 хвилин. Вологість тіста 13,5-17,5%, температура тесту не більше 300С. Для тесту, формуемого штамп-машинами, вологість може бути збільшена до 22%. Тривалість замісу тіста може змінюватися і залежить від температури, властивостей борошна, інтенсивності змішування та інших факторів.
Рис.2.3 Тестомесильная машина безперервної дії
2.4 Формування тесту
Формование здійснюють на ротаційній формуючої машині шляхом запрессовивания тесту в поглиблення формующего вала рифленим валом. Для вироблення печива різної форми підбирають ротори, на поверхні яких вигравірувані різні малюнки. Для зміни асортименту ротора змінюють.
Рис. 2.4 Ротаційна формуюча машина.
2.5 Випічка
Випічку печива на поточно-механізованих лініях здійснюють в тунельних печах безперервної дії, що обігріваються газом, електрикою або працюють на твердому і рідкому паливі.
Відформовані заготовки печива переходять на конвеєр стрічкової печі. При напівмеханізованому способі виробництва відформовані тестові заготовки укладають на подові листи, які потім подають в піч. Випічку печива, відформованого ротором, роблять при температурі 220-240С протягом 4,5-5,5 хвилин; при температурі 240-260С - у теченіе3 ,5-4, 5 хвилин, при температурі 260-300С - протягом 2,5-3,5 хвилин.
Тривалість і режими випічки можуть змінюватися в залежності від типу печі, ступеня її заповнення, температури випічки та інших факторів.
Процес випічки супроводжується складними фізико-хімічними змінами, що відбуваються під впливом високої температури пекарної камери. Від правильно проведеної випічки в значній мірі залежить якість готових виробів. При випічці відбувається процес тепло-і вологообміну тестової заготовки з пароповітряної середовищем пекарної камери. Основне призначення процесу випічки - видалити з тестової заготовки більшу частину вологи. При цьому різко змінюються структурно-механічні властивості тестової заготовки. Вона набуває твердість і пористість, поверхня її забарвлюється.
Вироби, приготовлені з великою кількістю цукру без жиру, більше схильні до розтріскування. Жир і яйця надають пластифицирующее вплив і тому зменшують можливість появи тріщин.
2.6 Охолодження
На поточно-механізованих лініях охолодження печива здійснюють на охолодному транспортері, куди воно передається безпосередньо з печі.
При такому способі охолодження вироби не деформуються. У перші три хвилини печиво охолоджується без примусової циркуляції повітря, в наступні 3 хвилини - з примусовою циркуляцією повітря зі швидкістю 3м / с, потім стеккеруется і подається на упаковку.
Печиво, випечене на подових аркушах, механічно збивають на охолоджуючий транспортер, або охолоджують безпос...
