ервоного до темно-червоного кольору і дещо менший розмір у порівнянні з білокачанної. Червонокачанну капусту вживають в кулінарії для салатів і гарнірів, а також маринують.
Цвітна капуста використовується в їжу у вигляді нераспустившейся суцвіття, після відварювання і смаження, для приготування супів, маринування, заморожування. Цвітна капуста володіє хорошою харчовою цінністю і смаком.
Цибуля ріпчаста має найбільше значення серед цибулевих овочів. Цибулина складається з донця і м'ясистих лусок. У чешуях відкладаються запасні поживні речовини і вода. При дозріванні цибулини зовнішні луски висихають, утворюючи так звану сорочку, що охороняє цибулину від попадання вологи і поразки мікроорганізмами.
Цибулини окремих сортів розрізняються за формою, забарвленням, розміром, смаком і іншими ознаками. За формою цибулини ділять на плоскі, плоско, округлі, овальні і подовжені; за забарвленням сухих лусок - на білі, червоні, жовті, жовто-коричневі, рожеві і фіолетові; м'якоть соковитих луски розрізняють білу із зеленим відтінком, фіолетове. За смаком цибулю ділять на гострі, напівгострі і солодкі сорти.
Часник має цибулину, що складається з окремих дрібних цибулин, називаних зубками і покритих загальної сорочкою білого або рожевого кольору. Зустрічаються і цільні цибулини. Цибулини часнику характеризуються малим вмістом вологи (близько 65%), високим вмістом азотистих речовин (5-7%) і ефірних масел.
Листя салатно-шпинатовий овочів багаті азотистими речовинами, з яких більша частина білки, вітамінами С і групи В, а також містять вітаміни К, РР і каротин. З мінеральних речовин в них є залізо, фосфор та інші елементи. Ці овочі відносять до скоростиглим, вони швидко в'януть, втрачаючи воду, і можуть зберігатися не більше доби. До них відносяться: салат - листовий, качанний і ромен (з дуже рихлим качаном), шпинат - однорічна рослина з м'ясистими соковитими листям, утворюють пухкі або злегка згущені розетки, щавель - багаторічна рослина, листя якого використовують для приготування зелених щей і соусів.
Гарбузові овочі - це трав'янисті однорічні рослини, у яких їстівної частиною є плід. Плід складається з м'якоті з зануреними в неї насінням, покритої тонкою шкіркою або товстою шкіркою.
Огірки вирощуються у відкритому грунті, парниках або теплицях. У їжу використовують тільки недостиглі огірки, так як стиглі втрачають смакові якості. Плоди в змозі технічної зрілості мають забарвлення зелену різних відтінків або молочно-білу. При повної зрілості забарвлення стає оранжево-жовтого, розмір значно збільшується. Іноді, особливо в жарку погоду, огірки набувають гіркоту, яка пояснюється наявністю в них глікозидів. За розміром огірки ділять на дрібні (від 71 до 90 мм завдовжки), середні (від 91 до 120 мм), великі (від 121 до 140 мм) і дуже великі (більше 140 мм). Огірки молоді розміром до 70 мм називають корнішонами, вони цінуються в консервуванні і маринуванні. Забарвлення огірків може бути білою, світло-зеленою і темно-зеленою. Доброякісні огірки повинні мати м'якоть щільну, з недорозвиненими, водянистими, некожістимі насінням, зелене забарвлення різних відтінків, властивих ботанічними сортами, нормальну (Не потворну) форму.
Томатні овочі відносяться до теплолюбних рослин. Томати, або помідори, містять достатню кількість цукру (4-5%), органічних кислот (0,4-0,5%), багаті вітамінами С (40 мг%), провітамін А. Використовуються томати в свіжому і солоному вигляді, а також в якості сировини для консервної промисловості. Плоди томатів мають здатність дозрівати. Оцінюють якість томатів за зовнішнім виглядом, розміром і ступеня стиглості.
Баклажани - теплолюбна рослина. За часом дозрівання - на ранні, середні та пізні; за формою - на кулясті, яйцеподібні, овальні, циліндричні.
Перець овочевий - за часом дозрівання розрізняють сорти скоростиглі, середньостиглі та пізньостиглі. Форма плоду буває кулястої, овальної, яйцевидної, циліндричної, конусоподібної, призматичної. Забарвлення плодів у стадії технічної зрілості - темно-зелена, зелена, світло-зелена і майже біла, а в стадії повної стиглості - темно-червона, яскраво-червона, оранжева, жовта. За смаком розрізняють перець солодкий (паприка), напівгострий і гострий (пекучий).
Пряні овочі (кріп, естрагон, чабер, петрушка, хрін і ін.) відрізняються значним вмістом ефірних масел, від яких залежить їх аромат. Деякі види пряних овочів мають високий вміст вітаміну С. Молоді пагони, стебла і листя цих рослин, а у хріну і кореневище вживають як приправу до їжі і при засолюванні огірків.
Квашена капуста в залежності від способу підготовки може бути рубаною (невеликими шматочками), шинкованной (розрізаної шінковальнимі машинами на вузькі, довгі смужки шириною 1,...
