н, цибулю-шалот, черемша, часник; салатно-шпинатові овочі: салат, шпинат, щавель; десертні овочі: спаржа, артишок, ревінь; пряні овочі: кріп, естрагон, чабер, петрушка (листова), хрін.
Плодові овочі - гарбузові овочі: огірки, гарбузи, кабачки, кавуни, дині, патисони; томатні овочі: томати (помідори), баклажани, перець; бобові овочі: незрілі боби городні, квасоля і горох; зернові овочі: незріла кукурудза в качанах.
Бульбоплоди називають рослини, у яких на підземних пагонах утворюються потовщення, звані бульбами. З бульбоплодів найбільше значення має картоплю. Він використовується в їжу в свіжому і сушеному видах, а також для переробки на спирт, крохмаль, глюкозу.
За часом дозрівання розрізняють сорти ранньостиглі, середньостиглі та пізньостиглі. Залежно від використання сорти картоплі ділять на столові, технічні, кормові та універсальні, хоча різкий кордон між ними встановити не завжди можливо. Картопля столових сортів повинен володіти хорошими кулінарними якостями - добре проварювати, але не розварюватися, що не темніти при варінні і після неї, при смаженні і сушці. Форма бульб повинна бути правильною, величина - середньої, шкірка - тонкою і гладкою, оченята - мелкосідящіе, невеликими і нечисленними. Високий вміст цукрів в картоплі, вважається ознакою негативним, тому що погіршує смак і викликає потемніння м'якоті при смаженні картоплі внаслідок карамелізації цукрів, взаємодії їх з амінокислотами та інших хімічних перетворень, технічні сорти містять більшу кількість крохмалю до 25%. Стандартом пред'являються наступні основні вимоги до картоплі: бульби повинні бути зрілими, здоровими, цільними, сухими, чистими, непророслими, неувядшими, без позеленіння, однорідними і різнорідними за забарвленням, формою та іншими показниками. Нормується також розмір бульб, наявність механічних пошкоджень і бульб, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, а також наявність інфекційних захворювань.
У рослин з групи коренеплодів використовують в їжу потовщені соковиті коріння різної форми, розмірів і забарвлення, багаті вуглеводами. Коренеплоди містять значну кількість цукрів, азотистих речовин, ефірних масел і вітамінів.
Буряк залежно від хімічного складу і призначення буває їдальні, кормового і цукрового. Коренеплоди столового буряка мають невеликий розмір і суцільну темно-фіолетову, темно-червоне або червоне забарвлення без білих прошарків або з малопомітними прошарками у вигляді кілець на поперечному розрізі.
Морква є цінним продуктом харчування, оскільки в ній міститься багато цукру, каротину, вітаміну В і в невеликій кількості вітамін С. Коренеплід моркви покритий тонкою оболонкою (опробковевшей шкіркою), під якою знаходиться шар соковитої м'якоті. У центрі кореня збожеволіє серцевина, що складається з більш грубих клітин деревини, бідних поживними речовинами. Чим менше питома вага серцевини, тим вище поживна цінність моркви.
Редька має корінь гірко-солодкого, гострого смаку, який залежить від наявності ефірного масла. За формою розрізняють редьку довгу, напівдовгими, овальну, круглу, а за кольором - білу, жовту, червону, фіолетову, сіру, чорну. Редис відноситься до самим скоростиглим овочевим культурам, він придатний до вживання через 25-35 днів після посіву. За формою коренів розрізняють редис круглий, овальний і довгий; за забарвленням - білий, рожевий і червоний.
Ріпа вирощується головним чином в північних і північно-західних районах, де для інших видів овочів умови зростання не є сприятливими. Розрізняють ріпу жовто-м'ясних і біло-м'ясних сортів.
Бруква - вологолюбна рослина, культивується на півночі. У їжу вживають брукву столових сортів в сирому, вареному, смаженому, печеному і тушкованому вигляді. За забарвленням бруква ділиться на білу і жовту; бруква з жовтою м'якоттю цінується вище, тому що містить каротин. За формою розрізняють брукву овальну, плоску і округлу. Білі коріння - петрушка, пастернак і селеру. Завдяки наявності ефірних масел білі коріння надають їжі приємні смак і аромат і сприяють кращій її засвоюваності.
Білокачанна капуста найбільш поширений вид капустяних овочів, дає хороший продукт квашення, багатий вітаміном С, і добре зберігається. овоч риба санітарний товарознавчі
Капусту, призначену для зберігання або для тривалого перевезення, залишають з 2-3 зовнішніми (кроющими) зеленим листям і кочеригой не більше 5 см. Качани, які надходять у торговельну мережу або для негайної переробки, очищають від зелених листя, кочеригу ??обрізають до 2 см. Качани брудні, мокрі, мляві, сформувалися, пророслі, пухкі, м'яті, поїдені шкідниками не є стандартними. Кількість забруднених і злегка пом'ятих качанів обмежується.
Червонокачанна капуста має качани від фіолетово-ч...
