5-5 мм) і кочанної. Для квашення використовують доброякісні качани не промерзлі, середніх і пізніх сортів. Найбільш поширеним видом квашеної капусти є шінкованная. Шинковану і рубану квашену капусту ділять на 1-й і 2-й сорти. У квашеній капусті 2-го сорту допускається нерівномірність шматочків, більш помітна мутнуватими розсолу, слабохрустящая консистенція, більш виражений кисло-солоний смак і жовтий із зеленуватим відтінком колір.
Солоні огірки готують з недостиглих огірків з недорозвиненими насінням. За якістю їх сортують на 1-й і 2-й сорти і калібрують по довжині на корнішони дрібні (до 50 мм) і великі (51-70 мм), огірки дрібні (71-90 мм), середні (91-120 мм) і кpyпние (від 121-140 мм). Огірки більше 110 мм, але не більше 140 мм, а також неправильною і потворної форми, інших розмірів відносять до 2-го сорту. За консистенцією, смаком, кольором, запахом, розмірами, наявності деформованих, зморшкуватих і з пустотами, змістом солі і молочної кислоти солоні огірки ділять на 1-й і 2-й сорти. Кращою температурою для зберігання огірків є 0-1 ° С.
Солоні томати готують так само, як і огірки. Для посолу використовують зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні томати. Кращими вважаються м'ясисті плоди у стадії бурою і рожевою стиглості. За якістю солоні томати ділять на 1-й і 2-й сорти, а зелені випускають тільки 2-го сорту.
2.3 Технологічний процес обробки овочів, ознайомлення зі способами механічної обробки сировини
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.
На лінії обробки картоплі та коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистки. Після машинної очистки виробляють ручну доочистку на спеціальних столах (рис. 9).
Рис. 9. Схема робочих місць для ручної доочистки картоплі та коренеплодів: 1 - жолоб з водою для зберігання картоплі; 2 - отвір для відходів; 3 - отвір для доочищена картоплі; 4 - стільці з підлокітниками і упором для ніг.
Кришка столу має заглиблення, в яке поміщають очищені овочі, і два отвори: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів. Після доочищення картопля поміщають у ванну з водою і зберігають не більше 2-3 ч. Очищення ріпчастої цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.
На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і залежно від призначення використовують частина з них для варіння ціла, а решта нарізають машинним або ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення і висихання. У заготівельних підприємствах організовуються овочеві цехи великої потужності, переробні 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, укладених з іншими підприємствами громадського харчування. Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеного сульфитированного картоплі, що не темніючого на повітрі; капусти свіжої білокачанної зачищеною, моркви, буряка, цибулі ріпчастої очищеного.
Технологічний процес обробки овочів у великих овочевих цехах такий же, як в цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механізується.
У овочевому цеху крупного заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів встановлюють дві технологічні лінії: механізована потокова лінія обробки картоплі (ПЛСК - 63) і лінія обробки коренеплодів (моркви, буряка) ЛМО.
На лінії обробки картоплі використовується устаткування, що забезпечує безперервний виробничий процес: похилі транспортери, вібромоечная машина, картофелечистка безперервної дії КНА - 600М, конвеєр інспекції та доочистки, машина для сульфітації, ваги автоматичні (рис. 10).
Рис. 10. Лінія очищення і сульфітації картоплі: 1 - кліть контейнероопрокідивателя; 2 - бункер; 3 - прийомні лотки; 4 - похилі перевантажувачі; 5 - живильник роздатковий; 6 - мийна вібраційна машина; 7 - грязевідстійник; 8 - Каменеловушки; 9 - картофелеочістітельной машина; Ю - мезгосборнік; 11 - конвеєр доочистки; 12 - стільці; 13 - машина для сульфітації; 14 - ваговий автоматичний дозатор; 15 - ємність
На цій лінії калібрований картопля подається в вібромоечную машину, проходить Каменеловушки, очищається на картофелеочістітельной машині, надходить на конвеєр інспекції та доочистки, потім потрапляє в машину для сульфітації і на ваговий дозатор. Доочистку картоплі виробляють вручну коренчатимі або жело...
