1-2 хвилини.
Паралельно охолодженню в карамельну масу вводять фарбу, есенцію і кристалічну кислоту. Барвники вводять в карамельну масу з метою додання карамелі привабливого зовнішнього вигляду. Перед застосуванням барвники розчиняють у воді і фільтрують. Кількість введеного барвника залежить від його фарбувальної здатності і кольоровості карамельної маси. Для додання виробам відповідного аромату в карамельну масу вводять різні ароматизатори: есенції, ванілін, ефірні масла і т.д. Доза есенції при ароматизації карамелі найчастіше становить 4 кг на 1 т продукції. У рецептуру більшості сортів карамелі входить кислота. Вона надає приємний кислий смак; її вводять майже в усі льодяникові сорту (крім м'ятних) і в сорту з фруктовою начинкою. Для підкислення карамельної маси використовують кристалічні кислоти (лимонну, рідше вінокаменную і яблучну).
Обробка карамельної маси. Промінко маси. Призначенням проминки карамельної маси є рівномірний розподіл в ній введених добавок, видалення великих бульбашок повітря, вирівнювання температури у всьому обсязі карамельної маси. Процес проминки складається з складання карамельної маси в кілька шарів, при цьому остиглі шари потрапляють всередину. Промінко здійснюється вручну, на промінальних транспортерах або промінальной машині періодичної дії. При цьому температура карамельної маси знижується до 75-800С.
Витягування маси виробляють на тянульних машинах для отримання карамелі з непрозорою оболонкою. При цьому карамельна маса багаторазово витягується і складається. Повітря заповнює утворюються при витягуванні і складанні маси дрібні капіляри, стінками яких є тонкі шари карамельної маси. При цьому маса втрачає прозорість, а щільність її значно зменшується. Тривалість цієї операції становить 1,5-2 хв.
Калібрування карамельного джгута. Щоб з безформної пластичної маси отримати калібрований джгут певного перетину, спочатку готують карамельний батон конічної форми, а потім з вершини конуса витягають карамельний джгут. Існує три основних способи формувань карамельного джгута: без начинки, з рідкою начинкою і густий начинкою.
Для отримання карамельного батона у формі конуса використовують карамелеобкаточние машини. Для отримання карамельного джгута застосовують жгутовитягівателі або равняльние барабани, на яких витягають і калібрують джгут. Начинка закачується всередину батона по спеціальній трубці, яка знаходиться нерухомо всередині обертового карамельного батона. Деякі види начинок не вводять в карамельний батон за допомогою начінконаполнітеля. У цьому випадку з карамельної маси і начинки готують пиріг, для цього карамельну масу ділять на дві частини. Велика становить 60% і використовується для верней сорочки, а менша становить 40% і використовується для нижньої сорочки. Обом частинам надають плоску форму прямокутника. З нижнього пласта сорочки роблять конверт, в який вводять темперованого начинку. Потім конверт обгортають у верхню сорочку, надають форму циліндра і складають у карамелеобкаточную машину. При приготуванні пирога температура верхньої сорочки повинна бути на 2-30С вище температури начинки, а температура начинки на 5-70С нижче температури нижньої сорочки. Перешарованого начинку карамельної масою можна отримати за допомогою спеціального хитного механізму, який складає карамельний джгут з начинкою в декілька шарів, покладених один на інший. Маса з начинкою, перешарованої карамельної масою, також загортається в верхню сорочку, подається в карамелеобкаточную машину і далі через жгутовитягівающую машину на формование [18].
Формование карамелі. Метою формування карамелі є отримання окремих виробів певної форми і здебільшого з нанесенням на поверхню виробу рельєфного малюнка.
У ціп?? их машинах карамельний джгут, безперервно надходить з жгутовитягівающей машини, захоплюється і поступово затискається двома розташованими одна над іншою нескінченними ланцюгами, рухатися в одному напрямку. При затискування джгута відбувається поділ його на окремі карамельки. Відстань між сусідніми ножами ланцюга відповідає одному з лінійних розмірів карамелі. При цьому ножі ланцюгів мнуть карамельний джгут і формують виріб. Карамелеформующіе ланцюга підрозділяють на два типи: ріжучі, на яких формується карамель типу подушечки, і штампують, на яких формують карамель різноманітної форми (кульки, овальної, цеглинки і т.д.) з рельєфним малюнком на поверхні.
Формование льодяникової загорнутої карамелі. Льодяникову загорнуту карамель виготовляють на потокових лініях, яка складається з карамелеобкаточной машини, жгутовитягівающей машини і формующезавертивающего автомата. При цьому карамель подається на охолодження вже в загорнутому вигляді, тобто загортання її відбувається до охолодження. Карамельна маса, що надходить на формування, повинна мати температуру 65...
