имці карамельної маси в аморфному стані, тому що чим вище в'язкість, тим менше вона схильна кристалізації - засахариванию. Чим вище масова частка сухих речовин у карамельної масі, тим вище її в'язкість. Для виготовлення льодяникової карамелі типу Монпансьє карамельну масу уварюють до мінімальної вологості 1-1,5%; для льодяникової карамелі карамельну масу уварюють до вологості 3,5-4,0%. Карамельну масу, призначену для отримання карамелі з начинкою, перешарованої карамельної масою, рекомендується уварювати в залежності від виду начинки до вологості 2,0-3,5% [18].
Приготування начинок. Більшу частину карамелі виробляють з широким асортиментом начинок Начинки повинні бути стійкими при зберіганні і не змінювати своїх смакових якостей і консистенції; вони не повинні взаємодіяти з карамельною масою, не повинна розчиняти її.
Фруктово-ягідні начинки. Отримують увариванием протертою плодової м'якоті з цукром і патокою. Процес отримання начинки включає підготовку плодово-ягідної частини сировини, дозування і змішування компонентів (пюре, цукор, патока) і уварювання. Для отримання більшості відкритих (незагорнені) сортів карамелі вводять тільки яблучне пюре, а асортимент з різноманітністю смаку і запаху забезпечується внесенням різних есенцій. Для загорнутих сортів карамелі, що носять найменування різних плодів і ягід, частина яблучного пюре замінюють плодовим або ягідним. Застосування вакуум-апаратів дозволяє значно знизити температуру при уварюванні і отримати більш світлу і в'язку начинку. При уварюванні начинка стерилізується, тобто в ній знищуються мікроорганізми. Перед подачею фруктової начинки на ділянку формування карамелі вона повинна бути відтемперованого при 58-700С.
Помадні начинки. Основним компонентом цих начинок є цукрові помада, в яку вводять різні смакові і ароматичні добавки. Цукрова помада складається з цукру, патоки і води. Помадну масу отримують шляхом збивання при охолодженні сахаропаточного сиропу. Масова частка сухих речовин в начинці близько 90%.
Молочні начинки. Вони являють собою сахаропаточний сироп, уварений з молоком і різними добавками. У деякі сорти вводять какао терте і називають їх молочно-шоколадні, в інші вводять тертий горіх і називають молочно-горіхові. Деякі види начинок уварюють у відкритих варильних котлах до тих пір, поки начинка не потемніє, і не з'явиться характерний смак томленого молока. Масова частка сухих речовин залежно від введених добавок коливається від 84 до 88%.
Лікерні начинки. Вони являють собою уварений сахаропаточний сироп з введенням алкоголю або алкогольних напоїв в начинку після її охолодження до 700С. Для підвищення в'язкості начинки вводять підвищену кількість патоки. Начинки уварюють до масової частки сухих речовин 87%.
Медові начинки. Вони являють собою уварений сахаропаточний сироп з введенням натурального меду і різних добавок (яблучне або абрикосове пюре). Масова частка сухих речовин 84-88%.
Олійно-цукрові (прохолодні) начинки. Являють собою однорідну масу, отриману шляхом змішування цукрової пудри з кокосовим маслом і кристалічної кислотою. Рецептура деяких сортів передбачає заміну частини цукру глюкозою, що збільшує охолоджуючий смак. Начинку готують в місильних машинах, куди завантажують спочатку розплавлене кокосове масло, потім просіяне цукрову пудру, кислоту і есенцію. Після вимішування та охолодження начинка утворює пластично-в'язку масу. Масова частка сухих речовин в начинці 99,5%.
Збивні начинки. Являють собою масу пенообразной структури, в якій цукровий сироп збивають з яєчним білком і смаковими та ароматичними компонентами рецептури. При виготовленні попередньо готують збиту на білках масу, в яку поступово невеликими порціями вводять сахаропаточний або Сахаропаточний-фруктовий сироп і добавки. Масова частка сухих речовин в готовій начинці повинна бути 85-87%.
Шоколадно-горіхові начинки. Представляють собою маслянисту масу, отриману шляхом змішування розтертих горіхових ядер, какао-продуктів, кокосового або какао-масла і цукрової пудри. Масу отримують в місильних машинах або на меланжери. Масова частка сухих речовин начинки повинна бути не нижче 97,5% [14].
Охолодження карамельної маси. Готова карамельна маса виходить з виручених апаратів у вигляді в'язкої рідини з температурою 115-1500С.Для подальшої обробки карамельна маса повинна володіти пластичними властивостями. З цією метою карамельну масу охолоджують до температури 900С. Карамельну масу охолоджують як в безперервному потоці на охолоджуючих машинах, так і періодичним способом окремими порціями на охолоджуючих столах. В якості охолоджуючого агента в обох випадках використовують холодну воду. При охолодженні на столах карамельну масу додатково охолоджують повітрям. Тривалість охолодження...
