в. У компотах, підготовлених до реалізації, нормується вміст плодів і цукру. Термін зберігання фруктової основи охолоджених компонентів 7 діб при температурі 0-40С. p align="justify"> Фасовка і пакування. Для виготовлення полімерних пакетів використовують м'які прозорі плівки, застосування яких в контакті з харчовими продуктами дозволено Мінздравом РФ. Плівки витримують діапазон температур 0-1000С, володіють достатньою механічною міцністю, непроникністю для рідин і газів, не мають запаху, стійкі до дії жирів і кислот. Виготовлення пакетів і їх герметизацію здійснюють за допомогою Термозварювальний машини. p align="justify"> Фасовку страв у пакети проводять за допомогою конічної воронки з нержавіючої сталі. Обсяг фасування продукції в один пакет передбачений такий, щоб товщина пакета після герметизації не перевищувала 5 см.; це необхідно для забезпечення рівномірного охолодження і розігрівання продукції. p align="justify"> Після фасування з пакету видаляють надлишок повітря шляхом обережного ущільнення його вмісту, потім пакет герметизують Термозварювальний машиною, після чого в кожен пакет вкладають ярлик і запечатують його додатковим швом. В ярлику вказують: найменування підприємства - виробника, вид продукції; масу нетто; кількість порцій; дату виготовлення та кінцевий термін реалізації; температуру зберігання; позначення нормативної документації. p align="justify"> Продукцію охолоджують шляхом занурення пакетів в проточну водопровідну воду за допомогою перфорованих вкладишів або металевих сіток. Тривалість охолодження до температури всередині виробу 100С не більше 1 години. У теплу пору року в воду додають харчовий лід (4:1). p align="justify"> Охолоджену продукцію упаковують в багатооборотні ящики з полімерних матеріалів або алюмінію, призначені для продовольчих товарів. Ящики закривають кришками і пломбують. На кожен ящик наклеюють ярлик з зазначенням таких же відомостей, що і в ярликах, що знаходяться в пакетах. Упаковану продукцію направляють в холодильні камери з температурою 0 - 40С. p align="justify"> 5.6 Розігрівання та реалізація охолодженої продукції
На доготовочних підприємствах реалізацію охолоджених страв здійснюють у наступному порядку. Салат і рибу смажену під маринадом порционируют відповідно до норм. Для приготування супів супову основу завантажують у варильний котел з гарячою водою, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хв, потім нагрівання припиняють і суп настоюють 20 хв. Інші страви розігрівають 20 -25 хв. в тих же функціональних ємностях, в яких вони транспортувалися і зберігалися (без перекладання); їх розігрівають на поверхні електроплит або в жарочних шафах при температурі 160 - 2000С або в пароварочних шафах. Каша і картопляне пюре на поверхні плит розігрівати не рекомендується через перегрів днища ємності і підгоряння їжі. p align="justify"> Тривалість розігрівання гарнірів: каші гречаної розсипчастої 50 хв.; каші рисової розсипчастою і картопляного пюре 30; капусти тушкованої 20 хв. У пароварочних шафах тривалість розігрівання других страв і гарнірів збільшується на 20 -25 хв. p align="justify"> Для компенсації втрат маси страв при розігріванні додається гаряча кип'ячена вода в кількості 100-200г. на одну ємність. Компоти доводять до готовності так само, як і супи, після чого порционируют і охолоджують. p align="justify"> Кулінарні вироби у функціональних ємностях розігрівають у тих же ємностях, в яких вони зберігалися. М'ясні продукти та рибу порціями в желе кип'ятять 5 хв. Голубці розігрівають у духовці при температурі 220-2400С 20 хв., Тефтелі - 15 хв., Фрикадельки - 10 хв. Запіканки і пудинги розігрівають у духовці при температурі 1600С 15 -20 хв. p align="justify"> Розміри втрат маси виробів при тепловій обробці передбачені технологічними інструкціями.
Охолоджену продукцію в пакетах на доготовочні підприємстві перевіряють на цілісність упаковки, проводять органолептичну оцінку якості продукції. Холодні страви порционируют безпосередньо перед реалізацією. p align="justify"> Супову основу поміщають в ємності з гарячою водою, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хв., після чого настоюють 20 хв. без кип'ятіння. Співвідношення суповий основи та води зазначено в ТІ. p align="justify"> Охолоджені страви та кулінарні вироби розігрівають безпосередньо в пакетах, не розкриваючи їх. Режими розігрівання продукції в СВЧ - апаратах і в гарячій воді вказані в ТІ. p align="justify"> Ромштекс і котлети відбивні розігрівають витягнутими з поліетиленових пакетів.
Охолоджені компоти готують до реалізації таким чином: у казан наливають воду з розрахунку 1,05 л на 1 кг вмісту пакету, доводять до кипіння, розкривають пакети, перекладають їх вміст в котел, кип'ятять 5 хв., охолоджують до температури 400С, розливають у склянки, охолоджують до 10 - 150С.
порційний і відпускають охолоджені страви відповідно до Збірника рецептур.
