lign="justify"> .7 Особливості технологічного процесу виробництва швидкозаморожених продукції
Різні галузі харчової промисловості виробляють великий асортимент швидкозамороженої продукції з овочів, фруктів, м'яса, риби, сиру, тіста, серед якої значну питому вагу займають заморожені готові страви і кулінарні вироби. Заморожені страви можуть зберігатися від одного до 12 місяців при температурі не вище - 180С. Терміни зберігання встановлюються експериментально для кожної групи страв і кулінарних виробів і залежать від хімічного складу використовуваного сировини, спосіб теплової кулінарної обробки та інших факторів. p align="justify"> Технологія швидкозаморожених напівфабрикатів і готових виробів передбачає механічну і теплову кулінарну обробку сировини, порционирование, фасовку та упаковку готових виробів, заморожування. Термін В«швидке заморожуванняВ» підкреслює короткочасність процесу заморожування, зокрема швидке проходження зони максимальної кристалізації вологи в продукті в інтервалі температур -1 ..-50С. У промислових умовах готові вироби заморожують при температурі - 30 ... - 350С протягом 1 - 5 год до температури усередині продукту - 180С. p align="justify"> Консервуюча дія заморожування засноване на поєднанні низької температури з перетворенням переважної частини вологи в лід, що значною мірою сповільнює біохімічні та мікробіологічні процеси, завдяки чому напівфабрикати і готові вироби можуть зберігатися кілька місяців. Однак при заморожуванні мікроорганізми тільки сповільнюють свою життєдіяльність, але не гинуть, тому після розморожування страви та напівфабрикати не підлягають зберіганню. Від місця виробництва і складування до місця реалізації повинна бути організована безперервна В«холодильна ланцюгВ» - перевезення рефрижераторним низькотемпературним транспортом, зберігання при низьких температурах, що не допускають розморожування. br/>
.8 Фактори, що впливають на якість швидкозамороженої продукції
Важливим фактором, що впливає на якість всіх заморожених страв і кулінарних виробів, є інтенсивність і глибина заморожування. Експериментально встановлено, що температура замороженої продукції, призначеної для зберігання, повинна бути не вище-180С, а досягнення цієї температури повинно забезпечуватися в найкоротші терміни шляхом інтенсивного відводу тепла від продукту за допомогою холодного циркулюючого повітря (-350С і нижче) або рідких холодоагентів.
При інтенсивному заморожуванні овочів, м'яса, риби та інших продуктів велика частина міститься в них води переходить з рідкого стану в кристалічний. При інтенсивному відвід тепла від продукту одночасно виникає велика кількість центрів кристалізації, утворюються дрібні кристали, рівномірно розподілені в рослинній або тваринній тканини. При подальшому розморожуванні і розігріванні первинні властивості таких продуктів добре відновлюються. p align="justify"> При повільному відвід тепла від продуктів створюються умови для утворення великих кристалів, руйнування нативної структури тканин, яка погано відновлюється при розморожуванні і розігріванні. При заморожуванні продуктів кристали льоду утворюються спочатку в міжклітинному просторі, де вода менш насичена розчинними речовинами і слабо пов'язана з білками. При повільному заморожуванні спостерігається зростання цих кристалів за рахунок надходження води їх клітин, що супроводжується руйнуванням внутрішньої структури клітин, підвищенням концентрації солей в клітинному соку, денатурацією білків і, як наслідок цього, втратою білками гідрофільних властивостей. Освіта великих кристалів льоду негативно впливає на структуру продуктів та їх біологічну цінність. Так, заморожування сиру до-180С при температурі навколишнього повітря-300С і подальше зберігання протягом 12 місяців при-180С призвели до зниження біологічної цінності цього продукту на 27%; при зберіганні сиру замороженого при-400С за інших рівних умов, біологічна цінність його знижується на 14%. Структура швидкозаморожених сиру більш однорідна, ніж повільно замороженого. Якість повільно замороженого сиру різко знижується при зберіганні при-120С, а швидкозаморожений сир при цій температурі можна зберігати не більше 2 місяців. p align="justify"> Переваги швидкого заморожування експериментально доведені дослідами з плодами, ягодам і овочами. При заморожуванні рослинних продуктів і зберіганні їх у замороженому стані відбуваються деструкція білків, окислення ліпідів, цукрів, поліфенолів, вітамінів. Швидкість і глибина небажаних фізико-хімічних перетворень речовин знижуються при швидкому заморожуванні. p align="justify"> Згідно з даними табл. 18 втрати аскорбінової кислоти найменші при заморожуванні суниці та смородини в киплячому шарі. При цьому способі заморожування кожна ягода омивається з усіх боків холодним повітрям. p align="justify"> Поряд з інтенсифікацією заморожування застосовують і інші заходи, які гальмують окисні процес...
