у функціональні ємності шаром 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають при температурі 180-200 В° С 30 хвилин. Ємності попередньо змащують жиром і посипають сухарями. Пудинг відрізняється від запіканки наявністю родзинок, ваніліну і великий закладкою яєць. p align="justify"> Фасовка, упаковка, маркування та інтенсивне охолодження кулінарних виробів проводиться з дотриманням тих же правил, що і охолоджених страв у функціональних ємностях.
.5 Охолоджені страви та кулінарні вироби в герметизованих м'яких полімерних пакетах. Фасування, упаковка. Строки та умови зберігання
Асортимент включає 48 найменувань страв і їх компонентів, у тому числі: холодних закусок 8, супів 11, гарячих 24, солодких 5.
Охолоджені холодні закуски (ТУ 28-7-83). У цю групу входять салати, вінегрет, ікра з моркви, буряка, яловичина смажена, картопля, буряк і моркву відварні, соус маринад. p align="justify"> Для салатів і вінегрету спочатку приготавливалась маринована цибуля, для сього в ємність наливають 2%-ний оцет, рослинне масло, сіль, цукор, нагрівають, одночасне перемішуючи до повного розчинення компонентів і закипання рідини. Потім в казан кладуть нашатковану цибулю, продовжують нагрівати до закипання, після чого закладають овочі. Підготовка овочів включає: їх очищення та нарізку у вигляді кубиків з ребром 10 мм буряків, моркви і картоплі і варіння на пару; шинкування білокачанної капусти у вигляді соломки солоних огірків - у вигляді скибочок товщиною 2 мм. p align="justify"> У салат картопляний з огірками морква, картопля, огірки і цибуля маринована входять у співвідношенні: 1:4:2,5:2,5; в салат зимовий додатково входить консервований зелений горошок за рахунок зниження закладки картоплі ; в вінегреті зазначені вище компоненти і буряк складають 1:2:3:2,5:1,5; в салат з білокачанної капусти цибуля додають у кількості 20%.
Для приготування морквяної і бурякової ікри очищені коренеплоди варять до готовності в пароварочного апараті, в гарячому стані подрібнюють на протирочной машині, з'єднують з дрібно нарізаним пасерованою цибулею, 2%-ним оцтом, томатним пюре, сіллю, цукром і прогрівають 20 хв, безперервно перемішуючи.
Терміни зберігання (на добу): салатів і вінегрету 2, ікри 4, маринаду і буряка маринованої 6, яловичини смажену, цибулі маринованого, моркви відвареної кубиками 4, картоплі відвареного кубиками 2 при температурі 0-40С.
Охолоджені супи (ТУ 28-4-82). Страви являють собою супову основу, що складається з гарніру (тверда частина супу) і концентрованого кісткового або м'ясо - кісткового бульйону (15 - 20% по масі). Для приготування суповий основи використовуються: пасеровані моркву і цибулю з томатом або без томату; припущена білокачанна капуста; тушкована квашена капуста; тушкована буряк; варена перлова крупа; соуси молочний і білий (для пюреобразних супів). p align="justify"> Приготування основи для борщів, щей і інших заправних супів на заготовочному підприємстві здійснюють за схемою: завантаження в електрокотел тушкованих, припущених, пасерувати овочів, концентрованого бульйону і інших компонентів, передбачених рецептурами і; перемішування; доведення до кипіння і варіння 10 - 15 хв.
Приготування основи для пюреобразних супів з картоплі та моркви включає: варіння очищених овочів з додаванням пасерованих моркви та цибулі; подрібнення варених овочів на Протиральний механізмі; з'єднання овочевого пюре з гарячим молочним соусом (60 - 700С), доведення до кипіння і варіння 15 - 20 хв.
Основу для пюреобразного супу з гороху готують за схемою: подрібнення і протирання вареного гороху і пасерувати овочів; з'єднання пюре з білим соусом і концентрованим бульйоном; доведення до кипіння і варіння 15 - 20 хв.
Терміни зберігання суповий основи (на добу): борщів, щей з квашеної капусти і з супу перлового з томатом 8, щей зі свіжої капусти та інших супів 4.
Охолоджені страви та гарніри (ТУ 28-5-82). Асортимент включає м'ясні, м'ясо - рослинні, овочеві, рибні страви та гарніри. Приготування страв здійснюють за технологією, зазвичай застосовується на підприємствах громадського харчування. p align="justify"> Терміни зберігання других охолоджених страв у пакетах від 2 до 6 діб. при температурі 0-40С.
Охолоджені солодкі страви. Компоти являють собою фруктову основу в невеликій кількості цукрового сиропу. Свіжі або сушені фрукти обробляють, як звичайно. У свіжих яблук видаляють насінну коробку спеціальної виїмкою, після чого ріжуть скибочками розміром 10 х 10 х 6 мм., Завантажують в гарячий сироп, доводять до кипіння і варять 5 хв. для приготування сиропу у воді розчиняють цукор і лимонну кислоту. Сушені плоди і ягоди варять більш тривалий час: родзинки 10 хв., Чорнослив 15, яблука 30, груші 60 х...
