ід час пастеризації (при пастеризації частина солей кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан), поліпшується згортання молока.
Після внесення солей кальцію в молоко вносять закваску в кількості 0,5 - 1% на 100 кг молока. Мікрофлора закваски - мезофільні молочнокислі бактерії: Laktococcus laktis, Laktococcus cremoris, Laktococcus diacetilactis з додаванням lactis або cremoris. Мета внесення закваски - формування смаку, запаху, консистенції в результаті мікробіологічних і біохімічних процесів, що відбуваються під час дозрівання.
Закваску готують в заквасочник (поз.30) марки Р3-ОЗУ - 063 місткістю 630 кг і подають за допомогою ротаційного насоса (поз.29) марки В3-ОРА - 2 продуктивністю 2000 кг/год.
Бактеріальну закваску вносять на початку наповнення ванни молоком з можливою попередньою її активізацією, а за умови її високої активності - перед згортанням молока. Кислотність готової суміші молока з внесеною бактеріальної закваскою перед згортанням повинна бути 21-25 'Т.
Тривалість згортання молока молокосвертиваюшім ферментом 30-33 хв при температурі 31-35 0 С, готовий згусток повинен бути щільним, пружним, на розрізі давати рівний злам з гострими краями і виділяти світлу сироватку.
Разрезку згустку виробляють загальноприйнятими способами і засобами. Постановку зерна ведуть обережно, повільно вимішуючи протягом 5-7 хв, щоб виключити утворення сирного пилу, а татем більш інтенсивно до розмірів зерна 6-10 мм. При цьому одночасно проводиться друге нагрівання до температури 36-38 0 С. Загальна тривалість операцій розрізання, постановки зерна та його обробки не повинна перевищувати 10-15 хв,
При виробництві сиру сулугуні можна не проводити друге нагрівання. У цьому випадку потрібно підвищити температуру згортання молока до 34-38 ° С.
Наприкінці обробки видаляють 70-80% сироватки за допомогою самовсмоктуючого насоса (поз.15) марки 50-3ц7,1-20 продуктивністю 25м 3/ч. Сирне зерно із залишками сироватки самопливом направляють в чеддерізатор (поз.16) марки Р3-ОЛС/3-01, місткістю 500 кг. Масу подпрессовивают і залишають під шаром сироватки для дозрівання при температурі 34-38 о С. У процесі чеддерізацією створюються оптимальні умови для розвитку молочнокислого процесу, в результаті чого відбувається підвищення титруемой кислотності пласта і зниження активної кислотності (рН). Сирна маса набуває шарувато-волокнисту структуру і здатність до плавлення.
Чеддсрізацію сирної маси можна проводити під шаром сироватки без підпресування пласта.
Дозрівання сирної маси продовжується 2-5 год, залежно від ступеня зрілості молока і пори року.
Готовність сирної маси (зрілість) визначають шляхом встановлення кислотності сироватки з пласта (60-70 ° Т), активної кислотності сирної маси (5,2-5,0 од.рН) або титруемой кислотності маси ( 140-160 ° Т).
Зовнішнім ознакою зрілості сирної маси бажається наявність вічок, що утворилися в масі при дозріванні. Показником зрілості маси є і проба на плавлення. Сутність проби полягає в следуюшем: шматок сиру масою 25-30 г занурюють на 3-5 хв і воду з температурою 70-80 0 С, потім масу розтягують. Дозріле тісто при такій пробі повинно добре тягнутися і злипатися.
Сирний пласт ріжуть на шматки певного розміру, які надходять в бункер агрегату для подрібнення, посолки і транспортування сирної маси (поз. 17). Подрібнену сирну масу шнековим конвеєром направляють в бункер автомата для плавлення й формування сиру (поз. 18). В автоматі сирна маса захоплюється шнеками, переміщується вздовж гарячих стінок плавителей і шнеків, плавиться і подається в дозуючий вузол для дозування і формування в форму.
Заповнені форми з сиром укладають на пересувні котейнери (поз. 20) і в міру заповнення направляють на охолодження
Сформовані головки у формах подаються в камеру з температурою повітря 6-12 0 С і встановлюються на стелажі.
Тривалість охолодження встановлюється з таким розрахунком, щоб сир після вилучення з форм не деформувався.
Після вилучення з форм сир перекладають у контейнери для посолки (поз. 20) і занурюють їх у солільний басейни (поз. 21).
Посолка є найважливішим технологічним фактором, що впливає на якість сиру. Кухонна сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при дозріванні сиру, формує смак, впливає не його консистенцію, малюнок і вихід. Під час посолки в наслідок різниці концентрацій кухонної солі відбувається дифузія солі в сир з розсолу з одночасним виділенням з нього вологи. Процес дифузії кухонної солі відбувається повільно, тому по верствам сиру вона розподіляється нерівномірно.
Приготування розсолу. У пастеризації, профільтровану воду вн...
