осять харчову кухонну сіль не нижче першого сорту, з температурою 80 ± 10 0 С. При більш низькій температурі води розчинність солі більш низька і потрібно більше часу для приготування концентрованого розсолу. Нагрітий розчин кухонної солі залишають у ванні (поз. 31) марки В2-ОСВ - 10 місткістю 10 000 літрів для відстою. Відстояний розсіл насосом (поз.32) марки 36-1ц - 28-20 продуктивністю 10000 л/год через фільтр марки А1-ОФШ продуктивністю 10000 л/год, для фільтрації розсолу, подається на трубчастий пастеризатор (поз.33) марки Т1-ОУТ продуктивністю для пастеризації при температурі 85 ± 5 0 С, після пастеризації розсіл подається на пластинчасту охолоджувальну установку (поз.6) марки ОО1-У10 продуктивністю 10000 л/год, для охолодження розсолу до температури 10 ± 2 0 С і направляють в басейн для посолки (поз.21).
Концентрація розсолу повинна бути не нижче 18% і температурою 10 ± 2 0 С, кислотність розсолу не вище 35 0 Т.
У процесі посолки знижується масова частка NaCl в розсолі в результаті переходу солі в сир і виділення сироватки з сиру в розсіл. Розсіл збагачується молочною кислотою, молочним цукром, азотистими речовинами, частинками сирної маси, що створює умови для розвитку шкідливої ??мікрофлори в розсолі. Підвищується температура і кислотність, він стає непридатним для використання. Відновлення розсолу полягає в регулюванні концентрації солі, кислотності, температури і чистоти розсолу. Спочатку з метою нейтралізації вносять вапно або крейда, перемішують і залишають у спокої на одну добу. Потім освітлений розчин подають у приміщення для приготування розсолу, де його нагрівають до температури 80 ± 10 0 С, вносять кухонну сіль до отримання необхідної масової частки NaCl в розсолі. Очищають, пастеризують при температурі 85 ± 5 0 С і охолоджують до температури 10 ± 2 0 С. Готовий розсіл резервують в спеціальній ємності або направляють у вільний очищений від осаду солільний басейн. Фільтрацію і регулювання кислотності, пастеризацію - перевіряють один раз на 1 - 2 місяці, охолодження розсолу - щодня. При правильному догляді за розсолом його замінюють новим один раз в один рік.
посолки сиру Сулугуні ведуть протягом однієї доби, при температурі 10 ± 2 0 С, в розсолі концентрацією не нижче 18%, кислотністю не вище 35 0 Т.
Після посолки контейнери з сиром виймають з солільний басейну за допомогою електротельфера 4015М, обсушують в солільний приміщенні. Обсушене сир упаковують у картонні ящики за допомогою спеціального пристрою (поз.23) і за допомогою електронавантажувача марки ЕП - 202 вантажопідйомністю 480 кг, коробки з сиром переміщують в камеру зберігання сиру.
3.2 Технологічна схема сироватки збагаченої
Сироватка молочна збагачена виробляється з сирною і підсирної молочної сироватки шляхом культивування ацидофільної палички. Продукт призначений для використання у вигляді кормової добавки тваринам в цілях профілактики шлунково-кишкових захворювань, Масова частка сухих речовин у сироватці молочної збагаченої - 6%, кислотність - 60-90 ° Т
Технологічна схема виробництва сироватки збагаченої представлена ??на малюнку 2.
Сепарація підсирної сироватки t=32-34оСПастерізація t=72оС?=15 секундОхлажденіе t=40-45оСЗаквашіваніе ацидофільної палочкойСквашіваніе при t=45оС?=5-6 часовОхлажденіе t=8-10оСФасованіе під флягіХраненіе в камері при t=8оС?=2 доби Рисунок 2 - Схема виробництва сироватки збагаченої
Жирна сироватка відкочений з сироробний ванни резервується в ємності вертикального типу (поз.24) марки РМБ - 15 вместімостью15000 літрів.
З неї сироватка насосом марки АІ-Ц - 50-20-НЖ (поз.25) продуктивністю 5000л/год подається на сепаратор для сироватки (поз.26) марки Ж5-ОХ - 2-З продуктивністю 5000 л/ч.
Від сироватки відокремлюють підсирна вершки МДЖ=35% і резервують їх у ванні марки ИПКС 053-02 місткістю 500 кг.
Знежирену сироватку резервують у вертикальній ємності РМБ - 15 (поз. 24), далі направляють відцентровим насосом (поз.8) на пастеризацію при температурі 72 о С, з витримкою 15 секунд в ППОУ (поз.11 ) марки А1-ОКЛ - 5 продуктивністю 5000 кг/год. Після пастеризації сироватка охолоджується до температури 40-45 о С і направляється в резервуар для отримання кисломолочних продуктів (поз. 27) марки Я1-ОСВ - 6 місткістю 10000л.
У цей же резервуар додають закваску з заквасочник (поз. 30) марки Р3-ОЗУ - 063 місткістю 630літров.
Сироватка в резервуарі сквашується закваскою з чистих культур ацидофільної палички протягом 5-6 год до кислотності 40-60 ° Т, готову сироватку охолоджують, фасують про фляги, зберігають при 8 ° С не більше 2 діб.
Технологічна схема виробництва закваски для сиру «...
