"justify">
3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗРАХУНОК .1 Схема переробки сировини
Схема переробки сировини представлена ??в малюнку №1
3.2 Розрахунок виходу продукту
.2.1 Розрахунок виходу сиру
Розподіляю кількість молока: - на сепарування 8000 кг, на сир 25000 кг, на кисле 20000 кг.
. Проводимо сепарування
. 1 Визначаємо кількість знежиреного молока і вершків при сепаруванні.
К.об.м=К.М * (Ж.сл - Ж.М)/(Ж.сл - Ж.об.м) (1)
де, К.об.м - кількість знежиреного молока, кг
К.М - кількість молока, кг
Ж.сл - жирність вершків,%
Ж.М - жирність молока,%
Ж.об.м - жирність знежиреного молока,%
К.об.м=8000 * (30-3,4)/(30-0,05)=7105,1 кг
К.сл=К.М - К.об.м (2)
К.сл=8000 - 7105, 1=895 кг
. Проводимо розрахунок сиру.
. 1 Розраховуємо поправочний коефіцієнт.
К.поп=Ж.З * (100% - ЖФ)/ЖФ * (100 - Ж.З) (3)
де, К.поп - коефіцієнт поправочний,%
Ж.З - жирність задана після пресування,%
ЖФ - жирність фактична після пресування,%
К.поп=45 * (100- 46)/46 * (100-45)=0,96%
. 2 Уточнюємо жирність суміші
Ж.см.ут=Ж.см - К.поп (4)
де, Ж.см.ут - жирність суміші уточненої,%
Ж.см - жирність суміші,%
Ж.см.ут=2,6 - 0,96=2,49%
. 3 Розраховуємо коефіцієнт перерахунку.
К.пер=Ж.см.ут * К.поп/3% (5)
де, К.пер - коефіцієнт перерахунку,%
К.пер=2,49 * 0,96/3=0,8%
. 4 Визначаємо жирність нормалізованої суміші.
Ж.н.см=К.пер * Б (6)
де, Ж.н.см - жирність нормалізованої суміші,%
Б - відсоток білка,%
Ж.н.см=0,8 * 3=2,4%
. 5 Визначаємо кількість нормалізованої суміші і вершків
К.н.см=К.М * (Ж.сл - Ж.М)/(Ж.сл - Ж.н.см) (7)
де, К.н.см - кількість нормалізованої суміші, кг
К.н.см=25000 * (30-3,4)/(30-2,6)=24270 кг
К.сл=К.М - К.об.м (8)
К.сл=25000 - 24270=730 кг
. 6 Визначаємо кількість закваски.
К.зак=К.н.см * 1,5%/100% (9)
де, К.зак - кількість закваски, кг
К.зак=24270 * 1,5/100=364 кг
. 7 Визначаємо кількість Заквашувати суміші.
К.зак.см=К.н.см + К.зак (10)
де, К.зак.см - кількість Заквашувати суміші, кг
К.зак.см=24270 + 364=24634 кг
. 8 Визначаємо кількість сичужного ферменту.
К.сич.ф=К.н.см * 25 гр./1000% (11)
де, К.сич.ф - кількість сичужного ферменту, гр.
К.сич.ф=24634 * 25/1000=615 гр.
. 9 Визначаємо кількість хлористого кальцію.
К.хл.к=К.н.см * 0,4%/1000% (12)
де, К.хл.к - кількість хлористого кальцію.
К.хл.к=24634 * 0,4/1000=9,8
. 9.1 Визначаємо кількість зрілого сиру.
К.зр.с=К.н.см * 1000%/Нр (13)
де, К.зр.с - кількість зрілого сиру
Нр - норма витрати (13540)
К.зр.с=24634 * 1000/13540=1819,3 кг
. 9.2 Визначаємо кількість сиру після пресування.
К.з.с.п=К.зр.с * 100%/89% (14)
де, К.з.с.п - кількість зрілого сиру після пресування.
К.з.с.п=1819,3 * 100/89=2044,1
. 9.3 Визначаємо кількість головок сиру.
К.гол=К.з.с.п/5 (15)
де, К.гол - кількість головок сиру
К.гол=2044,1/5=408 шт.
. 9.4 Визначаємо кількість сироватки
К.сив=К.н.см * 80%/100% (16)
де, К.сив - кількість сироватки
