а заводі молоко приймається у відповідністю з ГОСТ Р 52054-2003 з температурою 8-10 ° С, без інгібуючих, що нейтралізують речовин, антибіотиків, кислотність молока не більше 19 ° Т. Молоко приймають з Автомолцистерни, приймальник або майстер з обов'язковою участю лаборанта. При прийманні молока в першу чергу оглядають тару і відзначають її чистоту, цілісність пломб, наявність заглушок на патрубках у автомолцистерн. Тару, забруднену при транспортуванні, обмивають зовні водою і тільки після цього розкривають. Після розкриття тари визначають запах молока, температуру, а потім беруть пробу для оцінки його якості.
2. Очищення - після зважування молоко очищають фільтрацією або відцентровим способом, при 4 ± 2 ° С. Основною метою очищення молока є видалення різних механічних домішок, які забруднюють молоко і створюють умови для розвитку мікроорганізмів.
. Охолодження і тимчасове резервування - охолодження у пластинчатому охолоджувачі і зберігання молока в молокохранільном резервуарі. Ці операції проводять відразу після його очищення, при 4 ± 2 ° С. Молоко є хорошим середовищем для молочнокислих, коліформних, маслянокислих, пропіоновокислих і гнильних бактерій. Вони в молоко потрапляють з вимені тварини, з повітря, з рук людини, посуду і т.д. У пластинчастому охолоджувачі молоко охолоджується в закритому потоці. При використанні як холодоносія крижаної води, молоко може охолодитися за один прохід через апарат до температури не вище температури крижаної води на 3 ° С.
5. Підігрів - проводиться в пластинчато пастеризаційно-охолоджувальній установці, в секції регенерації при 40-45 ° С, потрібен для підготовки до обробки на сепараторі.
6. Сепарування - процес сепарування являє собою механічне розділення молока на фракції під дією відцентрової сили при 40-45 ° С. Сепарування застосовують для розділення молока при на 2 фракції, в моєму випадку молоко розділяється на вершки і нормалізовану суміш, і називається сепаратор сливкоотделитель - нормалізатор.
7. Підігрів - проводиться в пластинчато пастеризаційно-охолоджувальній установці, в секції регенерації при 60-65 при 60-65 ° С, потрібен для підготовки до гомогенізації.
8. Гомогенізація - це механічна обробка молока, яка полягає в подрібненні (диспергуванні) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль, проводиться при 60-65 ° С. Диспергирование жирових кульок, тобто зменшення розмірів і рівномірний розподіл в молоці, досягається впливом на молоко значного зовнішнього зусилля (тиск, ультразвук, високочастотна електрична обробка та ін.) в спеціальних машинах - гомогенизаторах.
9. Пастеризація - проводиться в пластинчато пастеризаційно-охолоджувальній установці, в секції пастеризації, потрібна для збільшення гідрофільності білка, для отримання згустку, погано виділяючу сироватку. Пастеризація молока або теплова обробка це процес нагрівання молока від 63 ° С до температури, близької до точки кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцеллезние і решта хвороботворні бактерії.
10. Охолодження до t сквашування - проводиться в пластинчато пастеризаційно-охолоджувальній установці, в секції регенерації та охолодження, при 40-45 ° С, потрібно для створення оптимальних умов для розвитку мікрофлори закваски.
11. Внесення закваски - вносять закваску термофільний молочнокислий стрептокок + болгарська паличка співвідношення 4/1, в резервуар спецпризначення.
12. Перемішування - 15-20 хвилин резервуар спецпризначення, для рівномірного розподілу закваски по всьому об'єму.
13. Сквашивание - проводиться в резервуарі спецпризначення, при 40-45 ° С, 3-5 годин. Відбувається молочнокисле бродіння, лактоза під дію ферментів молочнокислих бактерій, перетворюється на молочну кислоту. Кислотність після сквашування повинна бути 80-85 ° Т.
14. Охолодження і перемішування - проводиться в резервуарі спецпризначення, при 15-20 ° С, перемішування проходить 30 хвилин, порушення щільного згустку.
15. Оцінка якості - перевіряємо органолептичні, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, на відповідність з ГОСТ або ТУ.
16. Фасовка - проводиться в фасувальному апараті, фасуємо в упаковку типу тетра брик.
17. Доохолодження - в холодильній камері до 36 годин, при 4 ± 2 ° С.
18. Реалізація - роздрібно торговельна мережа, при 4 ± 2 ° С, термін придатності продукту 5-7 діб.
