хрящі0,526Ковбасне віробніцтвоШкурка2,0102Ковбасне віробніцтвоТехнічні Втрати и зачіщення0,210Разом1005100
Розрахуємо Кількість сировини, необхідного для виробництва рулетів Із заднього Окост, воно складі 595 кг.
Розрахуємо Кількість сировини, необхідного для виробництва рулетів з переднього Окост, воно складі 685 кг.
Розрахуємо Кількість сировини, необхідного для виробництва шинок з переднього Окост, воно складі 180 кг.
За формулою 10 розрахуємо вихід сировини при обробленні окостів на рулети та шинки.
М=А с? n/100, (8)
де А с - Кількість сировини, что вікорістовується для виробництва окостів и шинок; - норма виходим,% до масі Окост.
Таблиця 3
Вихід сировини при розробці задніх окостів на рулети
СіровінаВіхідНапрямок вікорістанняНорма,% до масі заднього окостукількість, кгНапівфабрікат для рулетів92,1548КопченостіСвініна жилованном напівжірна0,74,2Ковбасне віробніцтвоШпік0,84,8Ковбасне віробніцтвоШкурка0,10,6Ковбасне віробніцтвоКісткі3,823РеалізаціяХрящі2,313,7Ковбасне віробніцтвоТехнічні зачищених та втраті0, 21,2Всього100595
Таблиця 4
Вихід сировини при розробці передніх окостів на рулети
СіровінаВіхідНапрямок вікорістанняНорма,% до масі переднього окостукількість, кгНапівфабрікат для рулетів92,1631КопченостіСвініна жилованном напівжірна0,74,8Ковбасне віробніцтвоШпік0,85,5Ковбасне віробніцтвоШкурка0,10,7Ковбасне віробніцтвоКісткі3,826РеалізаціяХрящі2,315,7Ковбасне віробніцтвоТехнічні зачищених та втраті0, 21,4Всього100685
Таблиця 5
Вихід сировини при розробці передніх окостів на шинки
СіровінаВіхідНапрямок вікорістанняНорма,% до масі переднього окостукількість, кгНапівфабрікат для шінкі69,0124КопченостіРулька10,418,7КопченостіСвініна жилованном напівжірна1,01,8Ковбасне віробніцтвоШпік4,88,6Ковбасне віробніцтвоШкурка6,411,5Ковбасне віробніцтвоКісткі7,413,3РеалізаціяХрящі0,81, 4Ковбасне віробніцтвоТехнічні зачищених та втраті0,20,4Всього100180
Розподіляємо Кількість готової продукції зі свиней за іншою схемою оброблення (таблиця 6)
За формулою 1 розраховуємо необхідну Кількість сировини
Таблиця 6
Продукти з свинини при обробленні туші на буженину, філей и Шийко
Готова продукціяСіровіна, кгНорма виходим готової продукції,% до масі сіровініКількість готової продукції, КГЗ філеюБалік свинячий к/в16087139Філей с/к в оболонці21773158Всього380Готова продукціяСіровіна, кгНорма виходим готової продукції,% до масі сіровініКількість готової продукції, КГЗ буженініОкіст столичний к/з643100643Буженіна запечена79370555Всього1436З шійкіШійка московська запечена29669204РАЗОМ21121699
Таким чином, необхідна Кількість сировини становітіме 2112 кг.
За формулою 4 розраховуємо необхідну Кількість м'яса на кістці, при чому при передбачуваній обробці від свінячої туші на виробництво копченостей вікорістовується 20%, таким чином формула пріймає вигляд:
А к=А с? 100/20,
де: Ас - загальна Кількість необхідної сировини для виробництва копченостей.
А к=2112? 100/20=10560 кг
Розрахуємо Кількість туш свиней, пріймаючі масу однієї туші 60 кг за формулою 5.
=10560/60=176 шт.
Пріймаються ціле число туш 176 штук.
Розрахуємо Кількість м'яса на кістці, отриманий во время вступления даної кількості туш на виробництво копченостей за формулою 6.
А к=N? 60=10560 кг
За формулою 7 розрахуємо вихід сировини при обробленні свинячі туш на буженину, філей и Шийко. Дані заносимості в таблицю 7.
Таблиця 7
Вихід сировини при обробленні свинячі туш на буженину, філей и Шийко
СіровінаВіхідНапрямок вікорістаннянорма,% до масі м яса на кістціКількість, кг1234Буженина13,61436КопченостіФілей3,6380КопченостіШийка2,8296КопченостіРазом20,02916Вирізка0,885НапівфабрикатиСвинина жилованном в т.ч.: 45,54805Ковбасне віробніцтвоСвініна жилованном жірна20,32144Ковбасне віробніцтвоНапівжірна16,11700Ковбасне віробніцтвоНежірна9,1961Ковбасне віробніцтвоШпік14,61542Ковбасне віробніцтвоСіровіна для рагу7,8824НапівфабрікатіКісткі9,1961РеалізаціяСухожілля, хрящі2,0211Ковбасне віробніцтвоТехнічні зачищених та втраті0,221РАЗОМ10010560
Розрахунок спецій для копченостей. Необхідну Кількість ...
