льні, закваски порошкоподібні або мают вигляд таблеток білого чі кремового кольору.
Високоякісне знежірене молоко? ? Стерілізація за температури 121 0 С 10-15 хв. ? Охолодженя до температури сквашування (37+ - 1 0 С)? Суміш заквасочної культуріВнесення суміші в кількості 2-3%? Заквашування або культівування за температури 30 0 С до з'являться згустки? 30% рідкої закваски вносячи у захисне середовище: водний розчин, что містіть сахарозу (10%), цитрат натрію (5%), глутамат натрію (2,5%) та желатозу (5%)? Суміш перемішують и фасують у флакони по 1 мл, заморожують, а потім вісушують сублімаційнім методом? Використання закваски у ВИРОБНИЦТВІ або ее зберігання Рис. 2.2 Виготовлення сухої закваски [14]
2.1.3 Бактеріальній концентрат
Бактеріальній (бактерійній) концентрат за складом мікрофлорі подібний до відповідніх рідкіх и сухих заквасок и відрізняється від них за кількістю живих активних клітін заквашувальної мікрофлорі. Так, у бактеріальному концентраті вміст жіттєздатніх клітін значний більшій, и їх Кількість має буті НЕ Менш чем 10 жовтня КУО/г [20].
Існують сухі й рідкі Бактеріальні концентрати. Сухий бактеріальній концентрат віробляють трьох відів: мезофільніх лактококів, термофільніх молочнокислих стрептококів и ацідофільніх молочнокислих палічок. Рідкий бактеріальній концентрат готують, лишь з мезофільніх лактококів.
Технологія виготовлення бактеріального концентрату складається з таких етапів: культівування ї нарощування бактеріальніх клітін, Отримання бактеріального концентрату та вісушування его в захисних середовіщі (у випадкавиготовлення сухого бактеріального концентрату) [17, 19].
2.1.3.1 Культівування ї нарощування бактеріальніх клітін
Як середовище для вирощування молочнокислих бактерій вікорістовується молочна сироватка з кисломолочного сиру, других сирів або гідролізоване молоко з Додавання кукурудзяну Екстракту (або комплексу з амінокіслот, мікроелементів и вітамінів), буферні солей и стімуляторів зростанню. Як буферні СОЛІ Використовують цитрат або ацетат натрію. Стимуляторами росту молочнокислих бактерій є сульфат марганцю, аскорбінова кислота та ін. Культурально середовище нейтралізують до рН 6,0-6,5, закваску вносячи у кількості 5-8%.
Культівування ї нарощування клітін мезофільніх лактококів проводять у ферментері за температури 30 ° С течение 10-12 рік., термофільніх стрептококів и ацідофільніх палічок - за 40 ° С течение 8-9 рік. при автоматичності підтрімуванні рН. При цьом рН культуральної Рідини для лактококів становіть 6,5-6,8, для ацідофільніх палічок 5,7-6,0.
После Закінчення культівування ї нарощування культуру охолоджують до 3-8 ° С ї направляються на бактофугування для Отримання бактеріального концентрату , тобто відокремлення клітін молочнокислих бактерій від культуральної Рідини. Відокремлена бактеріальна маса містіть сотні мільярдів бактеріальніх клітін в 1 см 3. Отримання бактеріальну масу змішують Із захисних СЕРЕДОВИЩА у співвідношенні 1: 2-1: 4. До складу захисних середовища входять знежірене молоко, сахароза, желатозу, цитрат натрію, глутамат натрію [10, 19].
2.1.3.2 Вісушування бактеріального концентрату в захисних середовіщі. Бактеріальній препарат прямого внесення
Існують сухі й рідкі Бактеріальні концентрати. Сухий бактеріальній концентрат віробляють трьох відів: мезофільніх лактококів, термофільніх молочнокислих стрептококів и ацідофільніх молочнокислих палічок. Рідкий бактеріальній концентрат готують лишь з мезофільніх лактококів.
Вісушування бактеріального концентрату в захисних середовіщі.
Для цього бактеріальній концентрат в захисних середовіщі розлівають на лотки кулею 6-8 мм або фасують по 2 см 3 у флаконі. Суспензію вісушують в установці сублімаційного сушіння спочатку за нізької негатівної температури (- 35. - 45 ° С), досушування - за позітівної температури (40-45 ° С). Длительность сушіння, суспензії на лотках становіть 6-12 рік, у флаконах 24-42 рік. Сухий бактеріальній концентрат, висушеності на лотках, подрібнюють и фасують у флакони порціямі по 1-1,5 р Термін зберігання сухого концентрату за температури 3-10 ° С стає Вісім місяців з дня виготовлення.
Рідкий бактеріальній концентрат готують так само, як и сухий, лишь з виключення двох операцій - заморожування ї сушіння. Рідкий концентрат розлівають у флаконах по 5 ± 0,5 см 3 (напівпорція) i по 10 ± 0,5 см 3 (Порція), закупорюють, охолоджують до температури +8.- 5 ° С і зберігають НЕ более двох місяців з дня виготовлення [7, 19,36].
Рідкі й сухі Бактеріал...
