обництва заквасок.
У спеціальніх науково-виробничих лабораторіях з виробництва заквасок готують рідкі и сухі закваски та Бактеріальні концентрати, теж у рідкому й висушеності стані [26,42].
2.1.1 Рідкі закваски
Рідкі закваски - чисті культури молочнокислих бактерій, отриманий на стерильному молоці. Перевага ціх заквасок є активний стан мікрофлорі и їхня чистота, а недоліком - короткий рядків прідатності. їх Використовують для Отримання матерінської (лабораторної) закваски и сегодня застосовуються й достатньо Рідко. Рідкі закваски надходять на предприятие в герметично Закритого флаконах.
Для Приготування рідкіх заквасок Використовують Високоякісне знежірене молоко, Пожалуйста стерілізують течение 10-15 хв за температури 121 ° С, охолоджують до 37 ± 1 ° С і для перевіркі его стерильності вітрімують в термостаті за цієї самой температури течение двох діб.
Перед Приготування рідкої закваски готують материнсько закваску Із суміші культур мікроорганізмів, что входять до ее складу. У невелика Кількість стерильного молока, підігрітого до оптімальної температури для розвитку мікроорганізмів, додаються суміш культур у кількості 2-3%. Колбу Із Заквашене молоком поміщають у термостат за температури 30 ° С, а после Утворення згустки ее Одразу виймають Із термостата, закваску охолоджують до 4-6 ° С і зберігають до использование.
Із цієї матерінської закваски готують рідку закваску, якові відправляють на молокопереробні заплави. Для цього в колбу з кількома літрамі стерильного знежіреного молока вносячи материнсько закваску в кількості 2% и ретельно перемішують. Заквашене таким чином молоко розлівають стерильними піпеткамі чі стерильним автоматом у СПЕЦІАЛЬНІ стерільні флакони по 25-30, 50 и 100 см 3, Які поміщають у термостат за оптімальної температури розвитку бактерій. Як только молоко сквасіться, закваску охолоджують до 4-6 ° С і перевіряють ее якість за таким Показники: морфологія клітін у мікроскопічному препараті, Активність (длительность сквашування), наявність діацетілу, Кислотність Сквашеного молока, органолептічні показатели згустки Сквашеного молока [12,14, 36].
Високоякісне знежірене молоко? ? Стерілізація за температури 121 0 С 10-15 хв. ? Охолодженя до температури сквашування (37 ± 1 0 С)? Суміш заквасочної культуріВнесення суміші в кількості 2-3%? Заквашування або культівування за температури 30 0 С до з'являться згустки? Охолодженя готової закваски та фасування в стерільні флакони по25-30, 50 та100см 3? Використання закваски у ВИРОБНИЦТВІ або ее зберігання Рис.2.1 Виготовлення рідкої закваски [14]
Закваска винна мати рідку консістенцію з незначна кількістю крупинок, рідше - сметаноподібну. Допускається відділення сироватки. Смак и запах закваски кісломолочні, характерні для відповідного виду, без сторонніх прісмаків и запахів. Колір білий Із кремовим відтінком за всією масою. Допускається бурувато відтінок. Кислотність 80-100 ° Т. Кількість молочнокислих бактерій у рідкіх заквасках становіть 10 липень КУО/г.
флакон закупорюють и наклеюють етикетки. Рідкі закваски мают Термін придатності від 10 до 14 діб за температури зберігання 2-5 ° С і 5 діб за кімнатної температури [14,24].
2.1.2 Сухі закваски
Сухі закваски - чисті культури молочнокислих бактерій, отриманий на стерильному молоці, Пожалуйста после сквашування підлягає зневодненню.
Для виготовлення сухої закваски зелених сандалів культур вносячи у стерильних знежірене молоко в кількості 2-3% и вітрімують за оптімальної температури до Утворення згустки (рідка закваска). После цього отриманий таким чином культуру в кількості 30% вносячи у захисне середовище - водний розчин, что містіть сахарозу (10%) цитрат натрію (5%), глутамат натрію (2,5%) i желатозу (5%). Суміш перемішують, фасують у флакони по 1 см 3 (одна Порція), заморожують и вісушують путем сублімації (відалення Волога Із клітін, Які знаходяться в замороженому стані при високій вакуумі). Сушіння закваски почінається за температури від - 15 ° С до - 17 ° С, основними Кількість Волога відаляється в замороженому стані. Надалі волога відаляється за температури 40 ° С течение 5 годин [14,26,41].
Якість сухих заквасок контролюють за такими самими Показники, як и рідкіх заквасок. Закваски, вісушені методом сублімації, більш активні и добро розчіняються.
Кількість молочнокислих бактерій у сухих заквасках становіть 10 серпня КУО/г. Суху закваску можна зберігаті НЕ більш чем Вісім місяців за температури 3-8 ° С. На предприятие ЦІ закваски надходять у герметично Закритого флаконах. За зовнішнім виглядах и консістенцією сухі, або ліофі...
