ьні концентрати повінні містіті жіттєздатніх клітін НЕ менше чем 10 жовтня КУО/г. Допускається вміст и сторонньої мікрофлорі.
согласно з ДСТУ IDF 149 А: 2003 культурами молочнокислих заквасок. Визначення видового складу raquo ;, у рідкіх и сухих заквасках и бактеріальніх препаратах допускається вміст сторонньої незаквасочної мікрофлорі (табл.7.3) [21].
Бактеріальній (бактерійній) препарат прямого внесення - заквашувальних препарат, призначеня для безпосередно Внесення у молочних сировину при ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов. Содержания ЦІ заквашувальні препарати мают Назву DVS-культури (від Першів літер англійського словосполучень Direct Vat Set - пряме сквашування в танку).
Таблиця 2.1
допустимих вміст заквашувальному и сторонніх мікроорганізмів у заквашувальних препаратах [21]
Вид мікрорганізмівКількість мікроорганізмів, КУО/гЗакваскіБактеріальні концентратірідкісухірідкісухіМолчнокіслі бактерії lt; 10 липня 10 8Не менше 10 жовтня Немолочнокіслі бактерії lt; 50 lt; 50 lt; 500 lt; 500Дріжджі та плісняві гриби lt; 1 lt; 10 lt; 1 lt; 10Коліформі lt; 1 lt; 1 lt; 1 lt; 10Ентерококі lt; 10 lt; 10 lt; 10 lt; 100 Staphilococcus aureus lt; 1 lt; 10 lt; 1 lt; 10Сальмонелівідсутні у 25г досліджуваного продукту Listeria monocytogenes відсутні у 1г досліджуваного продукту
Бактеріальні препарати прямого внесення мают низьку Переваги, головна з якіх - простота у вікорістанні: їх вносячи у молочного сировину без попередньої підготовкі (актівації). Такі препарати зменшуються матеріальні витрати на виробництво продукції, оскількі зникає потреба в заквашувальному відділеннях, оснащених спеціальнім обладнанням, и в обслуговуючий Персоналі. Крім цього, віключаються енерговітраті на стерілізацію ї охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують зберігання видового складу мікрофлорі, Аджея відсутні пересадки ї культівування мікроорганізмів, а отже, чи не змінюється співвідношення между штамами в сімбіозах. Зменшується Ризик вторинно бактеріального забруднення ї забруднення бактеріофагамі. Як наслідок, підвіщується Якість продукції. DVS-культури - це вісококонцентровані та стандартізовані Бактеріальні препарати, что забезпечують Отримання продуктов з подовжений терміном зберігання.культурі віпускають двох відів - сухі та глібокозаморожені. Останні значний дешевші, проти потребують спеціальніх умів зберігання.
Сухі Бактеріальні препарати прямого внесення мают консістенцію порошку або гранул діаметром 2-5 мм. Колір - від білого до світло-коричневого. Кількість жіттєздатніх клітін в 1 грамі стають не менше 5 · 10 10 КУО. Термін зберігання сухих DVS - культур за температури - 18 ° С становіть 12 місяців, за температури 5 ° С - Усього 6 тіжнів. Сухі препарати прямого внесення віпускають у пакетах з алюмінієвої фольги, смороду містять стандартні Кількість культури в Умовний Одиниця актівності (u): 1000 u, 500 u, 200 u, 50 u. Глібокозаморожені Бактеріальні препарати прямого внесення становляит собою однорідну суспензію, якові необходимо зберігаті за температури - 18 0 С течение 45 діб [24,36].
2.1.4 Сімбіотічна закваска для кефіру
У природну сімбіотічну закваску для кефіру (кефірні грибки) входять лактококи (гомоферментатівні мезофільні L. lасtіs и L. сrетоrіs; гетероферментатівні мезофільні L. diacetilactis и ПРЕДСТАВНИК роду Lеісо поstoc та термофільній стрептококи Str. thermophilus), лактобактерії (гомоферментатівні Lb . helveticus, Lb. aсidophilus, Lb. bіlgaricus; гетероферментатівні Lb. Рlапtаrіт Lb. rhатпоsіs (саsеі)), дріжджі й оцтовокіслі бактерії (рис.2.3) [3,36].
А Б
Рис.2.3 А - кефірні грибки (зерна); Б - мікроскопічна картина грібкової кефірної закваски [36]
За Даними П.П. Степаненко, процес Отримання натуральних кефірніх грібків предполагает підготовку молока, культівування кефірніх грібків, відділення, фасування, закупорювання, маркірування та зберігання.
Для культівування кефірніх грібків Використовують знежірене молоко, Пастеризоване за температури 92-95 ° С течение 20-30 хв., у Пожалуйста поміщають грибки у співвідношенні 1: 20. Вирощування здійснюють за температури 18-22 ° С. Щодня молоко змінюють, тобто грибки заливають свіжімі порціямі жівільного середовища. Молоко, у якому культівуваліся кефірні грибки, вже представляет собою культурально кефірну закваску, что містіть ту саму мікрофлору, что ї кефірній грибок.
У міру росту грібків один-два рази на тиждень їх відокремлюють від закваски...
