ива швидкість обробки продукту. Вплив високими температурами необхідно для мінімізації мікробіологічного фону, розчинення цукрів в масі, гомогенізації маси. Чим менше при цьому час впливу високих температур на овоч чи фрукт, тим меншою мірою відбувається втрата вітамінної гами продукту.
У певному сенсі термоміксера є релевантною заміною Пакоджета, разом з тим термоміксера володіє розширеними можливостями в порівнянні з льдоміксінгом.
Важлива особливість термоміксера - автоматичне зважування продукту в чаші. Зважування є прецизійним, Ви можете додавати продукт по частках грама прямо в чашу відповідно до рецептури. Це дуже зручно при приготуванні концентратів для крем-супів, багатокомпонентних соусів, мусів.
Апарат може здійснювати наступні операції:
· варити;
· емульсіфіціровать;
· гомогенізувати;
· пасерувати;
· бланшувати;
· подрібнювати;
· гасити;
· карамелізовану;
· розтоплювати.
термоміксера незамінний для приготування пюре, суфле, сирів, м'ясних, рибних фаршів і начинок.
термоміксера має функцію автоматичної мийки, Ви просто натискаєте кнопку і машина миє сама себе.
термоміксера широко поширені в авангардній кухні в провідних ресторанах світу завдяки своїй універсальності, високої швидкості приготування страв і можливості працювати з твердою фракцією (горіхи, сухарі, лід і т.д.).
Аромадістілляція
Аромадістілляція - новий напрямок в аромакухне. Дистиляція (від лат. Destillatio - стікання краплями) - перегонка, процес розділення суміші летючих рідин на її компоненти шляхом випаровування за допомогою підведення тепла з подальшою конденсацією пари. Процес заснований на різній здатності речовин переходити в пароподібний стан в залежності від температури і тиску. У процесі аромадістілляціі здійснюється перегонка рідких, твердих і пастоподібних речовин.
У молекулярної гастрономії практикується т.зв. молекулярна дистиляція. Це спосіб перегонки речовини при дуже низькому тиску, при якому випарувалися з поверхні молекули володіють достатньою величиною вільного пробігу для безперешкодного переносу з конденсується поверхні. Середня величина пробігу молекул газу за інших рівних умов зростає пропорційно зменшенню тиску. Таким чином, випаровуючи рідина, ми переміщаємо її з испаряемого судини в спіральну трубку, звідки вона, піднімаючись по стінках посудини, потрапляє в колбу накопичувача. Більшість дістілліруемих молекул рухається в одному напрямку, у бік конденсатора, і лише незначна їх кількість може повернутися до поверхні випаровування в результаті зіткнення дістілліруемих молекул між собою або з чужорідними молекулами залишкового газу. При цьому відбувається поверхневе випаровування рідини, що починається при температурі нижче точки кипіння. З підвищенням температури швидкість випаровування збільшується, проте ж на практиці рідина не доводять до кипіння, щоб уникнути розбризкування та попадання бризок в дістіллянти. Більш низька ніж зазвичай температура і відсутність кисню дозволяють виділити з дістілліруемой рідини різні нестійкі при нагріванні речовини без їх термічного розкладання.
Приклад використання дистилятори в аромакухне. Візьмемо пюре з подрібнених в дрібну фракцію плодів суниці з додаванням кайенского перцю. Цей натуральний склад являє собою водянисту кашку. При приміщенні в аромадістіллятор і нагріву колби до + 60С протягом 120 хвилин ми отримаємо рідкий арома-екстракт, суспензію з води, масел і летких речовин зі смаком полуниці та легким присмаком перцю. Далі можливі наступні застосування даного продукту - додавання в кондитерські крему, у фруктові салати, в млинцеве тісто, в овочеві салати та ін.
Хімічна стабільність одержуваних екстрактів досить висока. Термін зберігання такої продукції тривалий, оскільки температура перегонки, як правило, близька до умовної пастеризації і час обробки достатньо для знищення хвороботворних мікроорганізмів.
Аромадістіллятори використовуються на кухнях ресторанів для отримання неповторних натуральних ароматичних добавок із запахом овочів, фруктів, рослин, квітів, деревини і т.д.
Діпфрізінг
Фризери (морозильники) сьогодні - необхідний інструмент в роботі будь-якого креативного шеф-кухаря. До подібних пристроїв пред'являються підвищені вимоги. Вони повинні бути дуже компактними і в той же час місткість, тому для ресторанних шок-фризерів розробляють спеціальний високий дизайн.
Швидкість охолодження в такому апараті дуже висо...
