ка. 5 кг продукту охолоджуються до - 25 ... - 35С за 60 хвилин. Ягоди і гриби, а також напівфабрикати з морепродуктів рекомендується заморожувати до - 65С. Вартість таких морозильників може досягати 5000 євро (130-140 літрів).
Має сенс купувати одинстадійні (без функції шокового охолодження) і однокамерні шок-фрізери, це істотно заощадить Ваші гроші. При виборі моделі слід керуватися наступними характеристиками вироби - компактність, діапазон низьких температур, тип використовуваного хладагента.
Хербофільтри
Анхель Леон, один з найвидатніших іспанських кухарів сучасності, спільно з Департаментом Харчових Технологій Університету Кадіса розробив унікальний прилад для роботи з бульйонами. Цей винахід було названо Ферраном Адрія новою ерою в приготуванні супів.
Апарат під назвою Carimax являє собою якусь подобу кавовій машини. У завантажувальний резервуар наливається м'ясний або рибний бульйон. У ручній фільтр вставляється спеціальна таблетка raquo ;, яка зроблена з діатомових водоростей часів палеоліту. Ця таблетка при пропущенні неї бульйону будь-якої температури дозволяє видаляти до 94% жиру. Матеріал - викопне діатомових водоростей, видобувається в Іспанії в кар'єрах поруч з морем. Близько 90% складу таблетки - кремнезем, який капсулірует суміш. Кожна таблетка дозволяє очистити до 25 літрів бульйону.
Смак бульйону залишається абсолютно незмінним, тобто таблетка хімічно інертна.
Тільки уявіть які можливості відкриваються перед шеф-кухарем, що володіє таким апаратом. Тепер Ви можете здивувати Вашого гостя абсолютно прозорими дієтичними супами, в яких зібрано різноманіття півтонів і відтінків його інгредієнтів.
Висновок
Молекулярної кухні все під силу - рідина перетворити на мус або желе, розпушити її інертним газом до стану невагомою піни. Інтелектуальні вишукування і неортодоксальні технології дають дивовижні поєднання смаків, наприклад копченого вугра зі збитими карамельними вершками, і абсолютно змінюють уявлення про звичні продуктах. Тому не випадково і поява абсолютно прозорого пельменя, крізь стінки якого видно начинку. Те, що зроблений він із селери, ви зрозумієте, тільки спробувавши його.
Молекулярна гастрономія стверджує, їжа - це складний процес, що включає всі почуття: смак, дотик, зір і нюх (найпотужніший джерело спогадів), а також сприйняття себе і пам'ять
Ніхто не може поручитися, як ваш стиснутий гастрономічними стереотипами організм відреагує на таку сміливу екзотику. Молекулярна кухня - явище нове, і про вплив її на здоров'я не відомо зовсім нічого. Технології приготування тримають за сімома замками, так що про поживну цінність страв судити не доводиться. Можна лише припускати, що обладнання, якому позаздрила б лабораторія біохімії, залишає від вітамінів і незамінних поживних речовин тільки слабкі натяки. До речі, копійчані супові кубики та основи для китайської локшини - теж витяжка смаку та аромату. Широкої реклами молекулярної гастрономії немає, як, втім, і антиреклами. Недивно - який поважаючий себе людина, віддавши за молекулярний обід порядку 6500 рублів, зізнається, що з'їв якусь гидоту? До речі, напої в ціну трапези не входять, а до настільки витонченою їжі напевно підходять виключно дорогі сорти вин.
З одного боку, молекулярна їжа розвиває нетрадиційне мислення, змушує побачити незвичайне у звичайному, а з іншого складається враження, що це новий вид розкоші, придуманий для мажорів, щоб було чим похвалитися. Мовляв, всяке бачили, але такого ще не було.
Втім, про смаки не сперечаються: хтось отримує від «шоу смаку» величезне задоволення, обожнює пінні страви і називає їх незрівнянними. Ось, німецький ресторанний критик Вольфрам Цібек, покуштувавши твори сей високої кулінарії, сказав: «Будь-яку нісенітницю можна як-небудь виправдати. Ми називаємо це прогресом ».
