нця бактеріальної фази, до сотень мільйонів. В інших фазах розвитку концентрація мікробів може збільшитися до З млрд. Такий швидкий темп розмноження пояснюється тим, що в молоці в цей час ще не накопичилися продукти життєдіяльності мікроорганізмів, що затримують їх подальший розвиток. Лише до кінця фази продукти обміну у вигляді підвищення кислотності будуть затримувати розвиток багатьох груп мікроорганізмів, чим і визначається межа між фазою змішаної мікрофлори і наступної.
Якісний склад мікрофлори у фазі визначається складом первинної мікрофлори молока, швидкістю розмноження різних видів мікроорганізмів і температурними умовами зберігання молока. Залежно від температури зберігання в даній фазі в молоці може розвиватися мікрофлора трьох типів: кріофлора (флора низьких температур), мезофлора (флора середніх температур), термофлора (флора високих температур).
Кріофлора розвивається при зберіганні молока в охолодженому стані при температурі від 0 до 10 о С. У цих умовах мікроорганізми розмножуються дуже повільно. Наприклад, при температурі 4,5 о С накопичення біомаси за 24 год становить 9%. Молочнокислі бактерії практично не розмножуються. Якщо молоко зберігають і далі при низьких температурах, то мікрофлора не виходить за межі фази змішаної мікрофлори, яка може тривати досить довго, не даючи різких видимих ??змін молока.
Однак кількість мікрофлори в молоці неухильно наростає, і поступово накопичуються продукти її життєдіяльності. Навіть при температурі близько 0 ° С протягом двох тижнів кількість бактерій в молоці може збільшуватися в десятки тисяч разів і складати сотні мільйонів клітин в 1 см 3
Мезофлора розвивається при зберіганні молока в температурних межах від 10 до 35 ° С, т. е. при зберіганні молока без охолодження. При цьому характерні швидке розмноження мікроорганізмів і неухильне наростання кількості молочнокислої мікрофлори, яка, врешті-решт, отримує рішучу перевагу над іншими мікроорганізмами, чим і обумовлений перехід до наступної фази - фазі молочнокислих бактерій.
Однак у складі мікрофлори, особливо в початковій стадії фази змішаної мікрофлори, розвиваються бактерії групи кишкових паличок, флюоресцирующие та інші гнильні бактерії, що погіршують якість молока. Тому треба прагнути до того, щоб молоко взагалі не знаходилося у фазі змішаної мікрофлори. У неконтрольованих умовах фаза змішаної мікрофлори триває одну добу, рідше - двоє.
Термофлора розвивається при температурі 40-45 о С. Такі умови спостерігаються в сироваріння при виробництві твердих сирів з високою температурою другого нагрівання.
Під час зберігання молока при штучно створених високих температурах (в термостаті) розвиток мікрофлори йде в бік збагачення молочнокислими термофільними паличками і стрептококами.
Фаза молочнокислих бактерій. Ця фаза починається з моменту помітного наростання кислотності та переважання молочнокислих бактерій в молоці (кислотність близько 60 ° Т і понад 50% молочнокислих стрептококів від загальної кількості бактерій). Надалі з накопиченням молочної кислоти молочнокислі бактерії уповільнюють темп свого розмноження, а інші групи мікроорганізмів поступово відмирають.
Найбільш чутливими до підвищення кислотності є флюоресцирующие бактерії, за ними гинуть гнильні мікроорганізми, далі - мікрококи, а також бактерій групи кишкових паличок, найдовше витримують наростання кислотності серед які не молочнокислих бактерій. Молочна кислота не є згубним фактором для спор дріжджів і цвілі, що знаходяться в молоці.
Отже, протягом молочнокислої фази відбувається як би самоочищення молока майже від усіх груп мікроорганізмів, крім молочнокислих бактерій, кількість яких до кінця фази наближається до 100% всієї мікрофлори.
Кількість молочнокислих бактерій в первинній мікрофлорі робить деякий вплив на швидкість витіснення інших мікроорганізмів, але на кінцевий результат майже не впливає.
Спочатку у фазі молочнокислих бактерій переважають молочнокислі стрептококи, максимальна кількість яких (до 2 млрд в 1 см 3) накопичується через 1-2 діб. При цьому гранична кислотність досягає 120 о Т і спостерігається масове відмирання стрептококів. Молочнокислі палички як більш кислотостійкі продовжують розмножуватися, і вже на 4-у добу їх кількість перевищує кількість стрептококів, а через 7сут збільшення сягає майже 100%. Надалі після зростання кислотності до 250-300 ° Т відбувається відмирання і молочнокислих паличок.
Тривалість молочнокислої фази дуже велика, вона може тривати місяцями без яких-небудь помітних змін в мікрофлорі, крім щойно розглянутих. Це пояснюється наявністю молочної кислоти, яка пригнічує розвиток мікроорганізмів. У цей період часу не можуть розмножуватися і дріжджі ...
