з плесенями.
молочнокислих фазу можна назвати також фазою консервування молока, хоча воно не є абсолютним, оскільки після закінчення деякого часу виникають нові мікробіологічні процеси - розвиваються дріжджі і цвілі.
Фаза молочнокислих бактерій охоплює той стан молока, в якому воно перестає бути власне молоком, а є кисломолочним продуктом. Молоко на початку цій стадії можна іноді використовувати у виробництві сиру або масла.
Закономірності кисломолочного процесу, зумовлені розвитком молочнокислих бактерій, враховують при виробництві кисломолочних продуктів, кисло вершкового масла і сиру.
Фаза розвитку дріжджів і цвілі. Ця фаза є заключною у всьому процесі мікробіологічних змін молока. Після повного її завершення органічна речовина молока зазнає майже повну мінералізацію (розкладання на неорганічні речовини). Початкові стадії фази можуть спостерігатися в маслі, сирі і сметані.
Зовнішня картина розвитку цієї фази виражається в тому, що ще під час молочнокислої фази на поверхні згустку (якщо він не піддається перемішуванню) утворюються окремі острівці молочної цвілі, поступово змикаються в суцільну білу пухнасту плівку. В цей же час з'являються дріжджі, що беруть участь в утворенні плівки. Пізніше з'являються цвілі пологів Рenicillium і Aspergillus.
Зовнішній вигляд і якість молока в цей час змінюються порівняно слабко. З'являється прогірклий смак, обумовлений продуктами розкладання жиру, що особливо буває помітно в кислих вершках (сметані). З'являються пліснявий і дріжджовий присмаки.
Через деякий час під плівкою починають з'являтися ознаки пептонізаціі у вигляді шару напівпрозорої рідини світло-жовтого або темно-бурого кольору. Шар швидко збільшується за рахунок зникаючого згустку, який надалі повністю розчиняється, перетворюючись на бурувате рідина, закриту зверху, як пробкою, товстою плівкою цвілі. У міру розпаду білка реакція середовища стає лужний, в результаті чого створюються умови для розвитку гнильних бактерій.
Цікаво відзначити, що цвілі, розвиваючись під час продовження молочнокислої фази, розкладають білки і подщелачивают субстрат, що на час активізує розвиток відмираючих молочнокислих бактерій. Тому правильніше було б сказати, що фаза плесеней накладається на молочнокислу, а не замінює її, як це має місце між фазою змішаної мікрофлори і фазою молочнокислих бактерій.
5. Мікрофлора молочнокислих продуктів
Вона значно менш різноманітна, ніж мікрофлора свіжого молока, так як ці продукти готують з пастеризованого молока (сметану - з пастеризованих вершків) шляхом введення в нього заквасок з чистих або змішаних культур молочнокислих бактерій, а також дріжджів ( при отриманні кефіру і кумису).
При штучному заквашування вдається уникнути розвитку сторонніх бактерій і забезпечити високу якість молочнокислих продуктів. Закваски готують з молочнокислих стрептококів, болгарської та ацидофільної паличок.
При отриманні кефіру молоко заквашують так званими кефірними зернами. Мікрофлора кефірних зерен включає молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички і дріжджі з роду Торулу. Отже, кефір є продуктом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Вміст спирту в ньому доходить до 0,6%.
Приготування кумису, як і кефіру, засноване на молочнокислом і спиртному бродінні. До складу закваски входять молочнокислі палички і дріжджі, зброджують молочний цукор. У кумисі накопичується спирту до 2-2,6%.
Молочнокислі продукти, хоча і є більш стійкими при зберіганні, чим свіже молоко, однак і вони відносяться до числа швидкопсувних.
При незадовільних умов зберігання у молочнокислих продуктах можуть розвиватися різні гнильні бактерії, кишкова паличка, цвілеві грибки і дріжджі, що викликають спочатку пороки смаку і запаху, а потім порчу молочнокислих продуктів.
6. Мікрофлора коров'ячого масла
Вона залежить від різновиду масла, способів та умов його виготовлення; включає зазвичай велика кількість мікроорганізмів, що потрапляють в масло з вершків, з масло Виготовлювальне апаратури, з води, застосовуваної для промивання масла, з повітря і т. д.
Солодко вершкове масло отримують з пастеризованих вершків, тому воно містить порівняно мало мікроорганізмів, проте склад їх випадковий і різнорідний.
Кисло вершкове масло, готується з попередньо заквашених вершків, містить значно більше бактерій, але більш визначеного та постійного складу - це головним чином молочнокислі бактерії. Кількість мікроорганізмів у 1 г масла коливається від декількох десятків тисяч до десятків мільйонів. Серед них трапляю...