лори молока при зберіганні
Після внесення невеликої кількості молочнокислих стрептококів (петлею) в молоці при оптимальній температурі їх розвитку (30 ° С) починають розмножуватися бактерії. Якщо культура знаходиться в стані повної активності (молода), вже на самому початку процесу спостерігається максимальна швидкість її розмноження. Якщо культура менш активна (стара), потрібен деякий час, перш ніж бактерії почнуть розмножуватися з максимальною швидкістю.
Під час зберігання молока змінюється кількість містяться в ньому мікроорганізмів, а також співвідношення між окремими групами і видами бактерій. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання молока, а також від ступеня обсіменіння і складу мікрофлори. Розмножується та накопичується в процесі зберігання молока мікрофлора називається вторинною. Зміна вторинної мікрофлори відбувається за певними закономірностями, т. Е. Проходить через певні природні фази розвитку, вивчені С.А. Корольовим: бактерицидна фаза, фаза змішаної мікрофлори, фаза молочнокислих бактерій, фаза дріжджів і цвілі.
Бактерицидна фаза. Час, протягом якого мікроорганізми не розвиваються в свежевидоенного молоці і навіть частково відмирають, називають бактерицидною фазою. Бактерицидні властивості молока обумовлені присутністю в ньому лізоциму, нормальних антитіл, лейкоцитів і ін.
лізоциму (лактеніни) є речовини білкової природи (ферменти), що утворюються в організмі тварини і мають бактерицидну і бактеріостатичну дію по відношенню до багатьох видів бактерій. Велика кількість лізоциму знаходиться в різних рідинах організму: слізної рідині, слині, спинно-мозкової рідини, молоці і особливо в молозиві і навколоплідної рідини.
У молоці корів знаходяться чотири групи лізоциму: лізоцим М (молока), лізоцим В (вимені), лізоцим О (основний), лізоцим Т (термостабільний). Вони виробляються молочною залозою або надходять в молоко з крові. При пастеризації молока лізоцими (крім термостабільного) інактивуються.
Найбільшою бактерицидною активністю відрізняється лізоцим М. Він діє згубно на патогенних стафілококів, маститного стрептокока, сальмонел, кишкових паличок, збудника сибірської виразки і інших, особливо грампозитивних, мікроорганізмів. Відсутність лізоциму М в свежевидоенного молоці свідчить про захворювання молочної залози; таке молоко є біологічно неповноцінним, тому що в ньому безперешкодно можуть розмножуватися багато видів мікроорганізмів.
У молоці, що містить велику кількість мікроорганізмів лізоцими швидко витрачаються і досить скоро втрачають! своє антибактеріальну дію.
антитіла-гамма-глобуліни, що утворюються в макро організмі у відповідь на введення в нього мікроорганізмів, їх продуктів обміну або інших чужорідних білкових речовин. Антитіл є термолабільними, т. Е. Вони руйнуються при пастеризації молока.
Лейкоцити (фагоцити) - клітинні елементи крові макро організму, здатні активно поглинати і розчиняти живі й убиті мікроорганізми. Вони завжди містяться в невеликій кількості в молоці, виконуючи захисну антибактеріальну функцію. При запаленні молочної залози кількість лейкоцитів в молоці збільшується в сотні разів, що є діагностичною ознакою ранніх форм маститів. При тепловій обробці молока лейкоцити знищуються.
Таким чином, наявність бактерицидної фази молока обумовлено присутністю біологічних захисних факторів, створених самою природою.
Тривалість бактерицидної фази має велике значення у збереженні хорошої якості молока. Вона залежить від температури зберігання молока, ступеня його обсіменіння, складу мікрофібралори та індивідуальних особливостей дійних тварин. Особливо великий вплив на тривалість бактерицидної фази надає температура зберігання молока. Чим вона вища, тим коротше бактерицидна фаза. Залежність тривалості бактерицидної фази від ступеня обсіменіння молока теж зворотна: чим більше мікроорганізмів в молоці, тим менш тривала бактерицидна фаза. Зі збільшенням концентрації бактерій в молоці на кілька тисяч при одній і тій же температурі зберігання тривалість бактерицидної фази скорочується в два рази.
Таким чином, існує два шляхи збільшення тривалості бактерицидної фази: отримання бактеріально чистого молока і його негайне охолодження до низьких плюсових температур.
Фаза змішаної мікрофлори. По закінченні бактерицидної фази починається нічим не задерживаемое розмноження всіх груп мікроорганізмів, що знаходяться в молоці і здатних в ньому розмножуватися за даних умов. Інтенсивність їх розмноження буде різна. Ця фаза є періодом найбільш швидкого розмноження мікрофлори. Вона триває від 12 год до 1-2 діб. Протягом цього періоду мікрофлора молока зростає від небагатьох тисяч, які воно має до кі...
