і віддавалі предпочтение Житнього хлібові, а пшеничний віпікалі на Великі свята: Різдво, Великдень, весілля. Течение віків у Народі віховувалася повага до хліба як до священного предмета. Крихти й уламки хліба Ніколи НЕ вікідані, їх віддавалі птахам або худобі. За гріх вважаться НЕ доїсті шматочок хліба, а если такий шматочок падав на землю, слід Було підняті его, відчістіті від пилку, поцілуваті ї доїсті.
Коровай - один Із найпошіренішіх відів обрядового хліба, что має глібокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються Згадка про коровай як ритуальні язічеську страву. У ціх Згадка Офіційні Церковні кола Відверто засуджують Моління короваїв та Інші нечестіві жертви raquo ;. Однако висока престіжність короваю як обрядвого хліба спріяла стійкості цього елемента культури, збереженням его у весільній и трудовій обрядовості українців до наших днів. Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінній обряд, а людина, яка через бідність и сірітство чі з якіх других причин булу позбавлена ??весільного короваю, одержувала прізвісько - Безкоровайний raquo ;. І недарма про людей, наділеніх особливую почуттям власної гідності, казали: Сидить, мов коровай на весіллі raquo ;. Весільний коровай віпікалі з кращих сортів борошна, з розчіненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювалі ї досі оздоблюють оздобами з тіста: шишками, голубками, Жайворонко, качечка, квіточкамі, колосочка ТОЩО. У більшості районів України его ще прікрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічкамі, подекуді - гілкамі плодових дерев, обплетенние тістом. На Чернігівщіні и півночі Полтавщини коровай обв'язують рушником. До короваю ставлять шанобліво від качана его виготовлення найбільш Поважними жінкамі-коровайниці и до розподілу старшими дружками або старостою напрікінці весільного застілля и роздачі на світ божий raquo ;. Ще досі при віготовленні короваю дотрімуються звічаїв, что Йдут з глібокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайніці піднімають до стелі діжку, Танцюють з нею, співаючі величальних хлібній діжі и печі: А піч наша на сохах, А діжу носячи на руках. Пече наша, пече, спечен нам коровай легше. Даже вода, Якою міють від тіста руки коровайніці, набуває особливого значення. Коровайніці сімволічно умівають нею всех прісутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду Урочистих вілівають під РОДЮЧА дерево:
Як ми коровай місілі, Під Вишеньки воду лили, Щоб вишенька розвивалась, Щоб дітонькі любувалісь.
Калач - пшеничний хліб вищого сорту. У Україні, зокрема на весіллях, калач Виготовляю з вчинения тіста. Як правило, калачі були плетінням з трьох-чотірьох калачок тіста, Довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередіні). Робілі ї маленькі плетені калачики розміром з кулак и Великі, масою до 1-2 кг. На півдні Поділля, Буковіні, у Карпатах калачі віконувалі функцію весільного короваю. Смороду служили такоже для Обдарування на застіллі и для Почесних батьків, для обміну между пологами ТОЩО. У таких районах, де віпікалі коровай, калачі малі Допоміжні, Менш престижні Функції. Ними обмінювалісь родини, маленькими калачиками запрошувалі на весілля. На Херсонщіні молода крізь дірку в круглому калачі дивувалась на молодого, коли ВІН приходить забирати ее до себе. Дружки при цьом співали: Калачі пекли ї на хрестини (Поділля, Карпати), на Великдень ї на Різдво, їх несли як гостинець, давали на одвідінах породіллі - молодій матері. Пекли такоже перепічкі або підпалкі, пампушки, кніші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, варені І підсмаженімі Потрух, Цибулів, горохом, квасолю, маком, гарбузом, ягодами и фруктами (свіжімі, варені чи сушеними), гречаники, малаї , коржі, млинці.
Вимоги до якості виробів із тіста
Вироби з тіста повінні мати правильну форму, рівномірно запечену Поверхнево кірочку, яка щільно прілягає до м Якушко без тріщін и надрівів. Колір кірочкі світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добро Пропечений, еластична, при легкому надавлюванні на поверхні пальця набуває первинної формі, не кріхке, помірно пориста, без пустот. Смак и запах повінні ВІДПОВІДАТИ вироби и его складу, проти без присмаков гіркоті, надмірної кіслотності.
Чи не допускаються сторонні запахи и присмаков.
Готові вироби зберігають у чистому, сухому пріміщенні у Спеціальному посуді. При цьом їх укладають так, щоб вироби НЕ Втратили форми. Термін реализации 24 рік.
При більш трівалому зберіганні вироби черствіють внаслідок Зміни стану Крохмаля та білків. М Якушка становится сухою, твердою, кріхкою. Кірочка втрачає пружність, становится зморшкуватою. Про єм виробів зменшується.
. 2 Проект нормативно-технологічної документації
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
