ктовою начинкою. Торт прикрашають свіжими фруктами або консервованими, цукатами, шматочками желе і заливають незаст желе в два прийоми. Коли желе застигне, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою.
Торт «Пісочний з джемом»
Пісочне тісто розкочують в пласти товщиною 5-6 см. Випікають. Три пласта склеюють джемом полуничним або абрикосовим. Поверхня та бокові сторони змазують джемом, посипають крихтою від обрізків пісочного напівфабрикату, Поверхня торта обсипають цукровою пудрою і прикрашають шоколадом.
Торт «Пісочне-кремовий»
Пісочне тісто випікають цілим пластом або у вигляді заготовок квадратної або круглої форми. Після випічки охолоджують і склеюють кремом. Торт масою 0.5кг складається з двох шарів, 1кг - з трьох шарів. Поверхня та бокові сторони змащують вершковим кремом. Бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою. Торт прикрашають кремом, фруктами або цукатами.
Торт «Пешт»
Торт роблять круглої форми з трьох пісочних пластів. Після випічки їх склеюють варенням або джемом. Поверхня та бокові сторони змазують білковим кремом, прикрашають поверхню цим же кремом. Ставлять в кондитерський шафу на 2-3 хв при t 220-230 С .. Поверхня посипають цукровою пудрою.
Глава 4.Характеристика сировини і підготовка його до виробництва
. 1Характерістіка сировини
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт білого кольору зі злегка жовтуватим або кремовим відтінком, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. Смак борошна солодкуватий. У кондитерському виробництві в основному використовується борошно вищого і 1-го сортів, рідко 2. Вологість борошна повинна бути стандартною 14,5%.
Технологічні властивості борошна, залежать від вмісту клейковини та її якості, так для моїх виробів краще використовувати борошно вищого гатунку з невеликою кількістю слабкою клейковини (28%), борошно не повинна мати сторонніх присмаків, запахів, кислотності. Борошно не повинна бути пошкоджена амбарнимишкідниками. Борошно завозиться на підприємство Муковоз і транспортується механічними насосами в спеціальні ємності силоси. Перед використанням у виробництво борошно просівають за допомогою просіювачів. Якщо борошно надходить в мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу і забруднень. А потім акуратно розпорюють по шву. Вивернуті мішки злегка струшують і таким чином видаляють деяку кількість борошна з поверхні. Отримана борошно після збивання не може використовуватися для вироблення кондитерських виробів, так як вона містить волокна мішковини.
Цукровий пісок - продукт переробки цукрових буряків або цукрової тростини. Цукор солодкий за смаком і розчинний у воді, розчини світлі. Цукор повинен бути білим, чистим і не липким. Вологість - 0,14%. Цукор, на борошняному кондитерському виробів є пластифікатором тесту, тобто впливає не його структуру. Зміна кількості цукру в тесті призводить до підвищеної липкості і ускладнює його формування. Якщо в тесті немає правильного співвідношення цукру і жиру, тобто цукру багато, а жиру недостатньо, то це призводить до того, що вироби стають жорсткими. При тепловій обробці цукор частково карамелізується і надає виробу приємний світло - коричневий колір. Цукровий пісок перед використанням просівають в Бурат через сито з отворами діаметром не більше 3 хвилин і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок. Цукрові сиропи проціджують через металеве сито осередками діаметром не більше 1,5 мм.
Цукрова пудра - застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більш великих часток. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.
Масло вершкове - виробляється з вершків, містить до 82.5% жиру, вітаміни. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла покрита цвіллю, то його зачищають. Чисте масло йде для кремів, для приготування пісочного тіста, масляного печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Масло вершкове НЕ солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1кг масла відповідає 840 гр топленого масла)...
