, зберігати олію рекомендується при t 2-4с в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла і кисню масло псується.
Молоко - цінний поживний продукт, що складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир і цукор, білки, і інші речовини. Має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їх харчову цінність. Молоко незбиране повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується, тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8С і не нижче 0С не більше 20 ч. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.
Вершки випускаються 10, 20 і 35% жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему, і як замінники молока. Для збивання найбільш придатні 35% жирності. Перед збиванням їх попередньо охолоджують.
Молоко згущене з цукром отримане шляхом випарювання до 1 3 об'єму цільного або знежиреного молока з додаванням цукру. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40С, а потім проціджують через сито.
Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість. Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефиров, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази. Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами. Завдяки лецитину, жовток є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробам. У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2% -ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% -ном розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) І, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито. Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну виробляти не можна.
Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних білків або жовтків), заморожену в жерстяних банках при t від - 18 до - 25С.
Размораживают меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезінфікують, обполіскують.
Банки з меланжем відтають протягом 2.5-3 години, на марміті при t40-50С. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, тому термін зберігання відтанути меланжу 3-4 години.
Ванілін - білий кристалічний порошок, що отримується штучним синтетичним шляхом, володіє дуже сильним ароматом і пекучим гірким присмаком. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті. Зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і в ті ж вироби з тіста, що і ваніль.
Лимонну кислоту отримують біохімічним методом за допомогою пліснявих грибів або виділяють з рослинної сировини. Це безбарвні або злегка жовтуваті кристали, що містять не менше 99.5% лимонної кислоти. Використовують для додання кислого смаку фруктово-ягідному желе, що йде для обробки тортів і тістечок; для підвищення набухаемости білків борошна і пружності клейковини, при виготовленні листковог...
