туру білкової маси. Викладаємо шар печива, щільно один до одного в прямокутну форму або прямо на блюдо, і зверху з ложки кожну печиво потрошку поливаємо сумішшю лікеру і кави. Покриваємо печиво рівним шаром половиною крему. Знову укладаємо решта бісквітні палички і розрівнюємо по всій їх поверхні залишок крему. Прибираємо «Тірамісу» в холодильник на 6-8 годин для просочення. Потім за допомогою сита посипаємо какао, натертим шоколадом або шоколадною крихтою. Нарізаємо готовий «Тірамісу» на окремі порції і подаємо до столу.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
«Тірамісу» виготовляють у міру попиту, зберігають не більше 2:00 після приготування.
. Показники якості та безпеки
. 1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - квадратна або кругла форма на поверхні тертий шоколад;
Консистенція - печиво - м'яке, крем - пластичний;
Колір - печиво - кремово - коричневий, крем - білий.
Смак - солодкий з характерним смаком сиру і присмаком кави і шоколаду;
Запах - шоколаду з тонким ароматом кави.
. 2 Фізико - хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 17;
Масова частка жиру,% (не менше) 6;
Масова частка солі,% (не більше) 0,1
. 3 Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, КОВ в 1 г. продукту, не більше 3 - 102
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, 0,01.
Каугулазо позитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, 0,01. не допускається в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
. Харчові та енергетичні цінність
Ккал: 301,8
Додаток Б
Обладнання та інвентар для виробництва солодких страв
Технологічне оборудованіеІнвентарьСтол проізводственнийНожі Подрібнювальне механізмЛопаточкіВзбівальная машінаКондітерскій мешокПліта електріческаяЛожкіШкаф пекарнийКісточкі колеровочниеХолодільний шкафРешеткі наплітниеВодонагревательФорми фігурні
Додаток В
Калькуляційна картка
Найменування страви: «Тірамісу»
№Наіменованіе сирьяНорма, кгЦена, рубСумма, руб1Сир «Маскарпоне» 0, 03600-0018-002Печенье0, 024120-002-883Яйца курячі 1 ШТ4 - 204 - 204Сахарная пудра 0,04565-002-925Натуральний кофе0, 0091000-009-006 Кавовий лікер lt; # justify gt; 0,007300 - 002-107Шоколад0,005450-002-25Виход: 150 грОбщая вартість сировинного набору на 1 порцію: 41-35Наценка 50% 62 - 02
