ганізації, температури зберігання і закінчення терміну зберігання (дата, година) відповідно до справжніми санітарними правилами.
Звідси випливає, що свіжі фрукти і ягоди зберігають промитими і обсушеними, виклавши невисоким шаром в холодильнику, при температурі від 0 до 6 ° С Холодні солодкі страви (компоти, желе та ін.) зберігають у холодильнику або в охолоджуваному приміщенні при температурі від 0 до 14 ° С протягом доби. Для їх зберігання краще використовувати неокісляющуюся посуд - фарфоровий або емальований Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки) зберігають у духовці при температурі 55-60 ° С, а також на водяному або паровому марміті.
Висновок
Солодке блюдо звичайно завершує обід, вечеря або сніданок. «Їжа, - говорив І. П. Павлов, - розпочата із задоволенням внаслідок потреби в їжі, повинна і закінчитися ним же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, майже не потребує з себе травної роботи ... - цукор».
Солодкі страви не тільки смачні, але й дуже поживні. Більшість їх містить значну кількість цукрів. Деякі солодкі страви, як наприклад вершкове морозиво, крем і т. П., Багаті жирами, а такі страви, як сирний пудинг, повітряний пиріг, - білками. Крім того, ряд солодких страв містить також вітаміни, мінеральні солі, необхідні організму людини.
Солодкі страви - традиційне доповнення будь-якого меню і прикраса святкового столу; вони не тільки смачні, але й корисні. Солодкі страви - класичні та сучасні - це завжди справжня насолода. Десерт - це страва, завершальне трапезу. І навіть якщо ця трапеза була звичайною, вдалий десерт зробить її такою, що запам'ятовується завдяки приємному солодким присмаком. Тому рекомендується приділяти десерту нітрохи не менше уваги, ніж усім іншим стравам в меню. Десерти можуть бути різними по консистенції, компонентам, смаку, розміром порцій, але одне їх властивість ніколи не змінюється - вони завжди солодкі.
Література
ФЗ РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів»/Затв. 02.01.2000 ФЗ - 29
ГОСТ 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
СанПіН 2.3.6.1078-01 Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів.
СанПіН 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини.
СанПіН 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання швидкопсувних продуктів.
Анфімова Н.Г. Кулінарія.- М .: ІРПО; Академія, 2010.
Журнал «Ресторанні відомості» №12, 2011.
Ковальов Н. І., Куткіна М.М., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі.- М .: Ділова література, 1999.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського пітанія.-М.: Хлебпродінформ, 1996,1997.Сборнік технологічних нормативів.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського пітанія.-М., Економіка, +2006.
Довідник технолога громадського харчування.- М .: Колос, +2000.
Додаток А
Техніко - технологічна карта № 1
Найменування страви «Тірамісу»
. Область застосування
. 1 Ця техніко - технологічна карта поширюється на солодке блюдо «Тірамісу», вироблювана в барі.
Перелік сировини
. 1Для приготування використовують таке сировина:
Сир «Маскарпоне»
Печиво «дамські?? Альчик » lt; # justify gt; №Наіменованіе сирьяБруттоНетто1Сир« Маскарпоне »30302Печенье « дамські пальчики » lt; # justify gt; 24243Яйца курячі 1шт404Сахарная пудра 45455Натуральний або розчинний кофе996 Кавовий лікер lt; # justify gt; 777Шоколад55 Вихід: 150
. Технологічний процес
Сир для «Тірамісу» повинен бути дуже холодний, інакше крем вийде рідким. Для класичного рецепту обов'язково беремо яйця кімнатної температури і відокремлюємо білки від жовтків. Збиваємо в окремому посуді міксером жовтки з половиною цукру до світло-жовтого кольору. Білки збиваємо з залишилася пудрою до дуже міцною густої піни. З'єднуємо сир з жовтками, перемішуємо. Поступово змішуємо, тобто додаємо збиту суміш з білків, перемішуючи обережно, щоб не порушити струк...
