ватки і розлив згустку.
Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2,0х2,0х2,0 см. Спочатку згусток розрізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по довжині і ширині - на вертикальні. Розрізаний згусток залишають у спокої від 30 до 60 хв для виділення сироватки. У випадках отримання згустку з поганим відділенням сироватки його нагрівають до температури сироватки (40 ± 2) ° С з витримкою при цій температурі від 30 до 40 хв для сиру з м.д.ж. від 9,0 до 23,0%; до (38 ± 2) ° С з витримкою при цій температурі від 20 до 40 хв для сиру з м.д.ж. від 2,0 до 7,0%, і до температури (36 ± 2) ° С з витримкою при цій температурі від 15 до 20 для знежиреного сиру.
З метою рівномірного нагрівання згустку верхні шари його обережно переміщують від однієї стінки ванни до іншої, завдяки чому нижні нагріті шари згустку поступово піднімаються вгору, а верхні шари (непрогріті) опускаються вниз.
Виділилася сироватку випускають з ванни сифоном або через штуцер і збирають в окрему ємність.
Згусток розливають у бязеві або лавсанові мішки розміром 40х80 см, заповнюючи їх не менше ніж на три чверті.
Самопресування і пресування згустку.
Мішки зі згустком зав'язують і укладають в установку для пресування і охолодження сиру або в прес-візок для самопрессования. Тривалість пресування сиру в установці для пресування і охолодження становить від 1 до 4 год залежно від якості отриманого згустку і від виду холодоносія (крижана вода, розсіл).
У прес-візку самопрессование триває не менше 1 ч. Після самопрессования на мішки поміщають металеву пластину, на яку через спеціальну раму передається тиск від гвинта преса.
Пресування продовжують до досягнення сиром необхідної масової частки вологи (м.д. вологи), але не більше 4 ч. Допускається отпрессовка сиру в прес-візку в холодильній камері протягом не більше 10 ч. Для прискорення відділення сироватки мішки зі згустком періодично струшують.
При виробленні знежиреного сиру зневоднення згустку можна також здійснювати з використанням сирного сепаратора.
Охолодження сиру, пакування, маркування.
Сир охолоджують в установках для пресування і охолодження сиру, на охолоджувачах, а також у мішках або прес-візках у холодильній камері до температури (12 ± 3) ° С і направляють на упаковку і маркірування. Сир упаковують в споживчу тару, дозволену до застосування органами і установами Держсанепідслужби РФ для контакту з молочними продуктами.
доохолодженні упакованого продукту.
Упакований сир доохлаждается в холодильній камері до температури (4 ± 2) ° С. Після доохолодження сиру технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.
Розділ 3. Зміна властивостей харчових речовин при технологічній обробці
. 1 Параметрична схема виробництва сиру
Параметрична схема дає уявлення про всі параметри, які характеризують функціонування об'єкта їх чисельні значеннях в межах вимірювання.
Параметрична схема технології виробництва сиру представлена ??на рис. 3.1.
Рис. 3.1. Параметрична схема технології виробництва сиру
. 2 Зміни, що відбуваються з сировиною при технологічній обробці
Молоко lt; # justify gt; Висновок
сир кисломолочний харчової
Сир (від общеслав. тварог' - від тієї ж основи, що й творити, буквально - «зроблене твердим молоко») - кисломолочний продукт lt; # justify gt; Список літератури
1. Ліпатов Н.Н. Виробництво сиру.- 2-е изд., Перераб. і доп.- М .: Харчова пром-ть., 1973 - 271 с
. Богданова Е.А., Богданова Г.І. Виробництво суцільномолочні продуктів.- 2-е вид. перераб. і доп.- М .: Легка і харчова пром-сть, 1982 - 200 с.
. ГОСТ Р 52096-2003 Сир. Технічні умови.- ІВК Видавництво стандартів., 2003
. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технологія молока і молочних продуктів, М .: Колос, 2002.
. Твердохліб Г. В., Діланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шілер Г. Г. Технологія молока і молочних продуктів.- М.: Агропромиздат, 1991 - 463 с.: Ил - (Підручники і Учеб.пособие для студентво висш.учеб. Закладів)
. Панфілов В.А. Машини та апарати харчових проізводств.- М .: Вища школа, 2001. - С. 194 - 199.
. Історія походження сиру
. Паращук С.В. Молоковеденіе і молочне справу.- М.-Л .: Державне видавництво, 1927. - 379 с.
. Дмитроченко А.П. Технічний довідник по молочному справі.- М. - Л .: Державне видавництво колгоспної і радгоспної літератури, 1933. - 415 с.
. Давидів...
