ься на кілька сортів. Для виробництва продуктів дитячого харчування застосовують сіль мелкокристаллическую, виварну харчову вищого сорту, білого кольору, з вмістом хлориду натрію 99,7%.
Вживання йодованої кухонної солі, що містить домішка KI, попереджає хвороба щитовидної залози - зобної ендемії, що розвивається при нестачі йоду в питній воді. Щоденна потреба людини в йоді становить від 0,06 до 0,1 мг.
Рисова крупа
При переробки зерна рису видаляють квіткові плівки, насіннєві та плодові оболонки, алейроновийшар і зародок. Залежно від способу обробки отримують рис шліфований, полірований і подрібнений. Шліфований і полірований розрізняють за формою, довжині і скловидності зерна.
За хімічним складом в зернах рису переважають вуглеводи - від 86,3 до 91,1%, потім йдуть білки - від 8,1 до 10,1, жири - від 0,4 до 0,6 , клітковина - від 0,2 до 0,5 і зола - від 0,4 до 0,7%.
Вуглеводи рисової крупи складаються в основному з крохмалю і невеликої (0,5%) кількість клітковини і цукрів. Мінеральні речовини, що входять до складу золи, включають на 100 г. крупи 200 мг P 2 O 5, 20 мг CaO, 6 мг Fe 2 O 3. Вологість зерен повинна бути не більше 15,5%.
Товарні сорти рису різняться між собою за кількістю доброякісних зерен, сміттєвої та мінеральної домішок. У рисі вищого і першого сортів доброякісних зерен має бути не менше 99%.
Для виробництва консервів для дитячого харчування використовують шліфований і полірований рис не нижче першого сорту.
Гречана крупа
Цю крупу виробляють із зерна гречки із застосуванням пропарювання або без нього. Крупа має високу харчову цінність, вона містить (%): крохмалю від 70 до 71, білків від 13 до 15, цукрів від 2,0 до 2,7, жиру від 2,5 до 3,0, клітковини від 1,1 до 1,3, золи від 2,0 до 2,5, значна кількість вітамінів групи В (В 1 - 6 мг/кг, В 2 - 2 мг/кг) і вітамін РР (44 мг/кг).
Для дитячого харчування використовують гречану крупу ядрицю з непропаренного або пропареного зерна гречки не нижче I сорту.
Крупа гречана повинна відповідати вимогам державного стандарту ГОСТ +5550 - 74 (в частині вимог до круп для дитячого харчування) [8].
Гречана крупа характеризується високими харчовими, смаковими і дієтичними достоїнствами. До її складу входять органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева), які сприяють кращій засвоюваності поживних речовин організмом. У ядрі гречки багато фосфору, заліза і кальцію. Білок гречки містить підвищену кількість лізину (до 80%) і з біологічної цінності вище білка злакових культур. Найважливіша властивість білків - їх хороша розчинність. Водорозчинні білки (альбуміни) складають 58% загальної їх кількості, а солерозчинних (глобуліни) - 28%. Завдяки сильно розвиненому зародку, розташованому всередині ядра та повністю залишається в крупі, вона відрізняється великим вмістом вітамінів тіаміну (В 1), рибофлавіну (В 2) і ніацину (РР). Гречану крупу рекомендують в якості дієтичного продукту в лікувальних і дитячих установах.
У стандарті на гречку для переробки в крупу нормують, крім звичайних показників, масову частку ядра (для переробки в крупу не менше 71,0% і для вироблення продуктів дитячого харчування не менше 73,0%). Кислотність зерна для вироблення дитячого харчування не повинна бути більше 4,5 о.
З зерна гречки, що має тригранну форму і Темна плодову оболонку, виробляють наступні види крупи: ядрицю, ядрицю швидкорозварювану, просунув, просунув швидкорозварювану.
Ядриця - ядро ??гречки, звільнене від плодових оболонок - випускається I і II сортів. Просунув - колоте ядро ??гречки - на сорти не поділяють.
Ядриця, ядриця швидкорозварювані I і II сортів містить цілі і надколоті ядра гречки, що не проходять через сито з отворами 1,6? 20 мм.
Пробій, просунув бистроразварівающййся містить колоті на частини ядра гречки, що проходять через сито з отворами 1,6? 20 мм і не проходять через сито №8 з дротяної сітки.
швидкорозварювану гречана крупа виробляється з гречки, що пройшла гідротермічної обробки, яка покращує споживчі властивості та збільшує вихід цілої крупи. Завдяки пропарюванню зерна тривалість варіння крупи істотно скорочується. Швидкорозварювані ядриця має більш темне забарвлення, кількість водорозчинних речовин і коефіцієнт разварімості (Привар) збільшуються, каша стає більш розсипчастою, запах - приємніше.
У виробництві м'ясоовочеві і м'ясо-зернових консервів для дитячого харчування зазвичай використовують швидкорозварювану ядрицю I сорту.
Харчова цінність крупи, як і інших продуктів харчування, визначається здатністю задовольняти потр...
