ть, з'єднують з неостиглої вузький манною кашею, добре перемішують і формують у вигляді котлет, потім вироби панірують у мелених сухарях і смажать основним способом з двох сторін. При відпустці котлети укладають на тарілку (по 1 - 2 шт. На порцію), поливають розтопленим маслом.
Для приготування цієї страви замість крутих яєць можна використовувати омлет з яєчного порошку. Манну в'язку кашу можна замінити густим молочним соусом.
Запечені страви. У запеченому вигляді готують натуральні і змішані омлети, драчену, суфле.
Омлет натуральний запечений. Омлетную масу виливають на змащене маслом деко і запікають у духовці при температурі 160 - 180 ° С до утворення на поверхні легкої ніжною скоринки. Запечений омлет відпускають так само, як омлет смажений, або використовують як гарнір до бульйону.
Драчена. Пшеничне борошно пасерують без масла до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять молоком. Вводять сирі яйця, сіль, добре вимішують, збиваючи вінчиком, і проціджують. У масу можна додати сметану або розтоплене вершкове масло. Чавунну сковороду або лист змащують маслом, виливають на неї суміш шаром висотою до 1 см і запікають у духовці до появи на поверхні ніжною скоринки.
Готову драчену нарізають на порційні шматки і відразу ж відпускають, так як вона дуже швидко черствіє і змінює зовнішній вигляд. Страву можна приготувати з додаванням цукру або відпустити з варенням.
Суфле з яєць. Готують молочний соус середньої густоти і охолоджують його до 50 ° С. Жовтки сирих яєць відокремлюють від білків, вводять в молочний соус, перемішують. Білки збивають до утворення пишної стійкої піни, вводять в підготовлену суміш і обережно розмішують. Суфле викладають на змащене маслом деко і запікають у духовці так само, як драчену. Цю страву можна зварити на водяній бані (суфле парове).
Готове суфле нарізають па порційні шматки, укладають на тарілку і відпускають.
Інгредієнти: яйця 1, борошно пшеничне 5, масло вершкове 7, молоко 50. Вихід 95.
7. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації і техніка безпеки. Охорона праці
Плити ПЕСМ - 2 і ПЕСМ - 2К. Електроплити складаються з одного уніфікованого блоку з двома конфорками і не мають духовці. У першій плиті конфорки прямокутні, а в другій - круглі.
Плити електричні ПЕ - 0,17, ПЕ - 0,51, ПЕ - 0,51Ш. Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пассерования, гасіння, смаження) у функціональних ємностях.
Шафа пекарський електричний СМ - 3. Призначений для випічки тільки кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів. Складається з зварної підставки, на якій встановлені одна над одною три секції.
З задньої і бічних сторін і зверху шафа облицьований сталевими емальованими листами, між секціями і облицюванням заповнений теплоізоляційним матеріалом.
Холодильні шафи. Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів і готових страв у виробничих цехах, а також для зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів та офіціантів.
Холодильні шафи ШХ - 0,56, ШХ - 0,4ОМ, ШХ - 0,8ОМ, ШХ - 0,8ОЮ, ШХ - 1,12. Шафи відрізняються один від одного кількістю дверей, ємністю холодильних камер та іншими параметрами.
Шафи ШХ - 0,56, ШХ - 0,40м, ШХ - 0,80м мають нижнє розташування машинного відділення, яке закрите жалюзійними ґратами.
Контроль за температурою ведеться манометричним термометром, шкала якого розташована на лицьовій поверхні шафи. Однією з відчинених дверцят загоряється лампочка освітлення шафи.
Загальні правила експлуатації і техніка безпеки при роботі на механічному обладнанні
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
перевірити холостий хід обладнання,
перевірити наявність і спрямованість огороджень,
наявність і справність електропроводки і заземлення,
наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
перевірити справність іншого обладнання,
перевірити роботу на холостому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
завантажувати машину слід тільки після її пуску,
не рекомендується допускати перевантаження машини і недовантаження,
максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
...
