скраво виражена кислотність.
Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.
Смажені страви з сиру. Сирники. Сирі яйця розтирають з цукром і вводять в протертий сир. Додають борошно або манну крупу, сіль і вимішують масу. (Борошно можна попередньо спасерувати без масла до світло-жовтого кольору.) Сирники формують у вигляді биточків, панірують у борошні, смажать основним способом з двох сторін до появи на поверхні рум'яної скориночки, потім ставлять на 5 хв у духовку. При подачі сирники (по 1 - 2 шт. На порцію) укладають на тарілку і поливають маслом, солодким соусом або сиропом.
Інгридиєнти: сир 100, борошно пшеничне 20, яйця 1/6, цукор 10, масло вершкове 5, сироп 20. Вихід 130.
Відварені страви з яєць. Яйця варять некруто, «в мішечок» і круто. Зручно робити це в яйцеварка, сотейниках, каструлях зі вставними сітками. На десяток яєць витрачають 2,5 - 3 л води.
Щоб уникнути витікання яєць при варінні, якщо з'явилася тріщина на шкаралупі, у воду додають сіль, яка утворює в розчині осмотичний тиск, вище тиску всередині яйця. Різниця цих тисків не дає можливість витікати вмісту яйця. У звареному яйці, неохолодженому в холодній воді, можна побачити потемніння верхнього шару жовтка за рахунок утворення сірчистого заліза із сірководню білка і заліза жовтка. Швидке охолодження яйця в холодній воді не дає з'єднання сірководню із залізом і жовток не темніє.
Яйця всмятку. У посуд з киплячою водою кладуть яйця, ставлять її на край плити і продовжують варіння без кипіння при температурі 80 - 90 ° С протягом 4 - 5 хв. Варені яйця виймають шумівкою і споліскують холодною водою, щоб не змінився колір жовтка і легше відокремлювалася шкаралупа. Яйця всмятку подають на сніданок, уклавши на тарілку або в спеціальну підставку. Для дітей молодшого віку вміст яйця виймають з шкаралупи, перекладають в блюдце.
Яйця «в мішечок» варять так само, але протягом 7 - 8 хв. Подають на сніданок в очищеному вигляді з бульйоном, на грінках, зі шпинатом в молочному соусі.
Яйця круто варять 10 - 12 хв, промивають холод-; ної водою, очищають. Використовують для салатів, супів, соусів, фаршів і як самостійне блюдо. Білок крутого яйця буде менш щільним і ніжнішим, якщо сирі яйця залити холодною водою, довести до кипіння і потім варити без кипіння на краю плити 25 - 30 хв.
Яєчна кашка. Яйця звільняють від шкаралупи, виливають у посуд, додають молоко, сіль, розтоплене вершкове масло і добре розмішують. Яєчну суміш поміщають в невеликий посуд і варять на водяній бані (з температурою до 80 ° С), помішуючи, 20 хв. Готова кашка має злегка загусла консистенцію. При подачі яєчну кашку викладають на підігріту тарілку у вигляді гірки, посипають зеленню кропу або тертим сиром, навколо можна покласти смажені грінки з білого хліба. Страву подають також із зеленим горошком або відвареної цвітною капустою.
Смажені страви. У смаженому вигляді готують яєчню, і омлет, який відрізняється тим, що до його складу входить молоко (25 - 30 г молока на 1 яйце). Сировиною для омлетів служать яйця або яєчний порошок. За способом приготування їх ділять на натуральні, змішані (з сиром, зеленню), фаршировані.
Яєчня. На розігріту сковороду або лист кладуть вершкове масло, розтоплюють його і обережно випускають яйця, щоб не розтікся жовток. Потім білок поливають розчином солі або посипають дрібною сіллю, так як жовток від солі стає плямистим. Яєчню смажать на поверхні плити 2 - 3 хв і дожарівают в духовці 1 - 2 хв. Білок доводять до густого стану, жовток - до напіврідкого.
Готову страву розрізають на порції, укладають на тарілку, поливають розтопленим маслом. Яєчню можна подавати також у порційній сковороді, Використовувати для приготування бутербродів.
Інгредієнти: яйця 1, масло вершкове 5. Вихід 40.
Омлет натуральний. Спочатку готують омлетную суміш: сирі яйця поміщають в посуд, вводять молоко, сіль, розмішують, злегка збиваючи до тих пір, поки на поверхні не з'явиться піна. У омлетную суміш можна ввести частину вершкового масла в розтопленому вигляді. Омлет смажать на деку або чавунної сковороді з товстим дном, що забезпечує поступовий рівномірний прогрів яєчної маси. Посуд добре розігрівають, розтоплюють в ній масло і виливають омлетную суміш. Спочатку омлет смажать при невеликому нагріванні, помішуючи ножем, до утворення легкої м'якої скоринки, потім дожарівают в духовці 3 - 5 хв. При подачі нарізають на порційні шматки (по 1 на порцію), поливають маслом і посипають зеленню.
Яєчні котлети. Зварені круто яйця дрібно рубаю...
